Risotto alla Milanese

Le risotto alla Milanese est le risotto au safran de Milan — un riz cuit lentement au bouillon et doré au safran. C'est le plat qui représente Milan, et sa couleur vient de l'une des épices les plus chères du monde, employée en très petite quantité.

Ce que c'est vraiment

Un riz rond — Carnaroli, Arborio ou Vialone Nano — est nacré au beurre avec de l'oignon finement haché, traditionnellement avec un peu de moelle de bœuf. Le bouillon chaud est ensuite ajouté louche après louche, et le riz remué pendant qu'il absorbe chaque ajout. Le safran arrive vers la fin et donne ce jaune profond.

Hors du feu, on incorpore du beurre froid et du parmesan râpé — c'est la mantecatura. C'est elle qui rend le risotto crémeux ; il n'y a pas de crème dedans.

La texture recherchée s'appelle all'onda : assez souple pour onduler quand on tape l'assiette, jamais figée.

Comment ça se sert

• Immédiatement, cuit à la commande — une vingtaine de minutes, et il ne se garde pas.
• Seul, en entrée, étalé à plat plutôt qu'en dôme.
• Avec l'ossobuco, l'accord milanais classique.
• En risotto al salto le lendemain — pressé en galette et poêlé jusqu'à croustiller.

Comment l'écrire sur une carte

• Précisez le bouillon. C'est lui qui décide si le plat est végétarien, et les clients posent la question.
• Annoncez l'attente : environ vingt minutes, cuit minute. Une ligne sur la carte évite une réclamation en salle.
• Il est naturellement sans gluten mais contient des produits laitiers — mentionnez les deux.