Curry vert

Le curry vert, c'est du poulet mijoté dans du lait de coco avec une pâte à base de piments verts frais, de galanga et de citronnelle : plus relevé à l'œil qu'au palais, et plus doux que le curry rouge ou jaune de Thaïlande.

Ce que c'est vraiment

La pâte se pile traditionnellement au mortier : piments verts, galanga, citronnelle, feuille de combava, ail, échalote et pâte de crevettes. Elle est frite dans la crème épaisse qui remonte en surface de la boîte de lait de coco, jusqu'à ce qu'elle tranche et que l'huile ressorte, puis diluée avec le reste du lait. Le poulet vient mijoter ; la sauce de poisson et le sucre de palme équilibrent le piquant de la pâte, et le basilic thaï est ajouté tout à la fin pour que son parfum anisé survive à la cuisson.

Le nom décrit la pâte, pas le résultat. Le curry vert est le plus doux des currys thaïlandais — le sucre de palme y est plus généreux que dans la version rouge ou jaune — et son piquant vient entièrement de piments frais plutôt que séchés, ce qui explique pourquoi la couleur paraît plus relevée que le plat ne l'est réellement.

Comment on le sert

• Dans un bol, avec du riz jasmin à côté pour absorber la sauce.
• Chaud, les feuilles de basilic encore entières et parfumées sur le dessus.
• Avec de la sauce de poisson et du piment tranché sur la table, pour que le client ajuste.

Comment l'écrire sur la carte

• Précisez poulet, bœuf ou légumes — la pâte et le lait de coco ne changent pas.
• La sauce de poisson et la pâte de crevettes rendent la version classique ni végétarienne ni végane ; la substitution habituelle est sauce soja et une pâte sans crevettes avec du tofu.
• Le plat lui-même ne contient pas de blé, même s'il est le plus souvent servi avec du riz.