Kabab Koobideh

Le kabab koobideh est de l'agneau haché travaillé à la main avec de l'oignon râpé et du sel, jusqu'à ce qu'il devienne assez collant pour tenir seul sur une brochette métallique plate, puis grillé rapidement sur des braises très chaudes jusqu'à ce que l'extérieur se colore et que l'intérieur reste juteux. Ni chapelure, ni œuf, ni liant n'assure la tenue : c'est la viande elle-même, pétrie assez longtemps pour libérer sa propre protéine liante, qui fait le travail. Le nom vient de koubidan, « piler », un rappel de l'époque où la viande était travaillée à la main avant l'existence des hachoirs, et c'est le kebab que la plupart des Iraniens ont en tête quand ils disent simplement « kabab ».

Ce que c'est vraiment

Une cuisine hache l'agneau — parfois mélangé à du bœuf pour une bouchée plus maigre — deux fois à travers une grille fine, puis incorpore de l'oignon râpé bien essoré, du sel, du poivre noir et parfois une pincée de bicarbonate, en pétrissant jusqu'à obtenir un mélange lisse et élastique. Les portions sont pressées et étirées le long de larges brochettes en forme de sabre, puis placées près des braises et éventées sans relâche pour que le feu saisisse la viande sans la fumer. Un cuisinier qui pétrit trop vite voit la viande tomber de la brochette directement dans les braises : bien réussir ce geste est le vrai test de la main d'un grillardin.

Comment on le sert

• Presque toujours en chelo kabab koobideh — la viande posée sur du riz au safran cuit à la vapeur, jamais servie seule
• Avec une tomate entière grillée sur sa propre brochette, ouverte à table
• Avec du sumac et un morceau de beurre à part, pour que chacun assaisonne riz et viande à sa guise

Comment l'écrire sur la carte

• Précisez la viande clairement : agneau, bœuf ou mélange représentent des commandes différentes pour un habitué, pas des équivalences
• Indiquez si le riz est inclus dans le prix ou commandé à part, car il est attendu mais pas toujours compris
• Mentionnez la tomate grillée comme faisant partie du plat, pas comme une garniture qu'on pourrait retirer