Pakora

Le pakora, ce sont des morceaux de légumes trempés dans une pâte épicée à la farine de pois chiche et frits jusqu'à ce que l'enrobage devienne croustillant et irrégulier. C'est le beignet de l'Inde, et il se construit vraiment autour de ce qu'on a sous la main — oignon, pomme de terre, épinard, chou-fleur et aubergine sont tous courants, et un foyer mélange souvent plusieurs légumes dans une même fournée plutôt que de s'en tenir à un seul.

Ce que c'est vraiment

Une pâte épaisse de farine de pois chiche, d'eau et d'épices — cumin, piment, curcuma, une pincée d'ajwain — enrobe les légumes tranchés ou coupés, et chaque morceau plonge dans l'huile chaude pour frire jusqu'à ce que la pâte devienne bien dorée et vraiment croustillante, sa surface irrégulière et rugueuse plutôt que lisse. À la différence de l'enrobage léger et dentelé d'un tempura, la pâte du pakora est plus épaisse et plus fortement épicée, pensée pour porter un vrai goût par elle-même plutôt que de simplement croustiller autour du légume.

La pâte est pensée pour être épaisse et fortement épicée, pas un enrobage léger et neutre. Une pâte de pakora allégée jusqu'à la légèreté d'un tempura perd tout son sens — la pâte elle-même doit avoir du goût, assez assaisonnée pour tenir seule, et pas seulement là pour maintenir le légume et croustiller.

Comment on le sert

• Chaud, tout juste sorti de la friture, avec du chutney à la menthe ou au tamarin.
• Avec du thé, surtout pendant la saison de la mousson — une association bien connue.
• En entrée ou en en-cas, vendu depuis des étals de rue ou préparé à la maison.

Comment l'écrire sur la carte

• Il est naturellement végane et végétarien.
• Aucun allergène majeur n'est inhérent à la recette de base.
• Précisez quels légumes sont utilisés, le mélange variant selon les cuisines et les saisons.