Moules Marinières

Les moules marinières sont des moules ouvertes à la vapeur dans du vin blanc avec échalotes, ail et persil. C'est le plat de bistrot classique de la France, et l'ensemble du plat — sauce, couverts et tout le reste — est construit autour des coquilles vides que laissent les moules.

Ce que c'est réellement

Les moules, brossées et ébarbées, vont dans une cocotte chaude avec des échalotes fondues, de l'ail et un trait de vin blanc, couvertes et cuites à la vapeur seulement quelques minutes jusqu'à ce que chaque coquille s'ouvre. Le liquide qu'elles libèrent rejoint le vin pour devenir le bouillon, terminé hors du feu avec du beurre et une poignée de persil haché.

Toute moule qui reste fermée après la cuisson est jetée, jamais forcée — une coquille fermée signifie qu'elle était déjà morte avant d'entrer dans la cocotte, et c'est la seule vraie règle du plat.

Comment il est servi

• Dans la cocotte où il a cuit, ou servi dans un bol profond, avec le bouillon et tout.
• Avec une coquille en réserve, utilisée comme pince pour détacher la chair des autres — la façon traditionnelle de le manger, sans fourchette.
• Avec des frites et du pain croustillant, le pain étant spécifiquement destiné au bouillon, souvent meilleur que les moules elles-mêmes.

Comment l'écrire sur une carte

• Signaler les mollusques ; c'est le plat entier, pas une garniture.
• Noter les sulfites provenant du vin.
• Indiquer si servi avec des frites (moules-frites), l'accord bistrot standard, qui change le prix et l'attente de portion.
• Mentionner si terminé avec un trait de crème ; une marinière à la crème est un plat véritablement différent, plus riche, et mérite d'être nommé comme tel.