Vindaloo

Le vindaloo, c'est du porc mijoté dans une sauce au piment, ardente et vive de vinaigre. C'est le curry de Goa d'ascendance portugaise, et son nom même trahit ses origines — il vient de vinha d'alhos, une marinade portugaise au vin et à l'ail dont le plat ne garde plus aujourd'hui qu'une lointaine ressemblance.

Ce que c'est vraiment

Le porc est mariné dans une pâte épaisse de piments rouges séchés, d'ail et de gingembre, mixée au vinaigre plutôt qu'à l'agrume ou au tamarin que la plupart des autres curries indiens utilisent pour l'acidité — ce vinaigre est l'ingrédient que les Portugais ont apporté avec eux, et c'est lui qui donne au vindaloo son acidité inhabituellement vive, en plus du piquant. La viande marinée mijote lentement jusqu'à devenir tendre, la sauce réduisant en quelque chose de sombre, épais et réellement piquant, pas simplement relevé.

Le vinaigre n'est ni facultatif ni interchangeable. Le remplacer par du citron vert ou du tamarin donne un curry différent, plus typiquement indien ; c'est la morsure plus vive et plus acide du vinaigre qui rend le vindaloo reconnaissable entre tous.

Comment on le sert

• Dans un bol avec du riz vapeur, l'accord classique pour son intensité.
• Avec du pain supplémentaire à côté pour les clients qui veulent atténuer le piquant.
• Indiqué clairement comme l'un des plats les plus relevés de la carte, car il est réellement plus piquant que la plupart des curries qui la partagent.

Comment l'écrire sur la carte

• Signalez les sulfites que le vinaigre peut apporter, selon le type utilisé.
• Évaluez le piquant honnêtement et bien en vue ; le vindaloo a une réputation à tenir, et le sous-estimer déçoit les clients qui l'ont commandé précisément pour cette raison.
• Précisez si une version au poulet ou aux légumes est disponible, le porc n'étant pas une option pour tous les clients.