Guacamole

Le guacamole est de l'avocat écrasé assaisonné de citron vert, d'oignon, de coriandre et de piment. Le nom vient du nahuatl et la sauce est antérieure à l'arrivée des Espagnols ; tout le reste fait débat localement.

Ce que c'est vraiment

L'avocat mûr est écrasé — traditionnellement dans un molcajete, un mortier de basalte — et non mixé, pour garder de la texture. Le citron vert arrive tôt, pour le goût et parce que l'acidité ralentit le brunissement. Oignon, coriandre et piment sont incorporés, parfois de la tomate.

Écrasé, pas réduit en purée. Un guacamole lisse est autre chose. Le plat se définit en partie par sa texture, d'où le mortier plutôt que la machine.

Comment on le sert

• Immédiatement — il fonce en moins d'une heure, quel que soit le stockage.
• Avec des totopos, ou comme sauce à côté des tacos plutôt qu'en dip.
• Dans le mortier où il a été fait, si la cuisine en a un.

Comment l'écrire sur la carte

• Il est végane et sans gluten tel quel ; ce qui l'accompagne ne l'est généralement pas.
• Dites s'il est piquant — la quantité de piment varie énormément.
• Préparé à la commande mérite d'être précisé : les clients reconnaissent un guacamole qui a attendu.