Berliner

Le Berliner est une boule de pâte levée frite sans trou, fourrée de confiture par une fente cachée et saupoudrée de sucre. En Allemagne, on le mange aussi bien autour du réveillon du Nouvel An (Silvester) que pendant la saison du carnaval (Karneval, Fasching). Au Nouvel An, les boulangeries en glissent traditionnellement un fourré à la moutarde parmi ceux à la confiture, et tirer le mauvais est un petit rituel allemand depuis des générations.

Ce que c'est réellement

Une pâte levée enrichie d'œuf, de lait, de beurre et de sucre, avec une pincée de sel, lève, est façonnée en boules et frite dans l'huile ou la graisse au lieu d'être cuite au four, ce qui lui donne un anneau pâle au milieu, là où la pâte touche la matière grasse chaude. Une fois refroidie, on perce un petit trou sur le côté et on y injecte de la confiture (classiquement de fruits rouges, de prune ou de fraise) jusqu'au centre ; l'extérieur est finalement recouvert d'une généreuse couche de sucre, parfois d'un glaçage.

Le nom dépend de la région : Berliner dans une grande partie de l'Allemagne, Pfannkuchen à Berlin même, Krapfen en Bavière et en Autriche, Kreppel ou Kräppel en Hesse. La garniture reste cachée, et un bon Berliner ne la trahit qu'à la première bouchée.

Comment il est servi

• Se mange généralement entier, à la main, à température ambiante.
• Saupoudré de sucre cristallisé ou de sucre glace, la finition classique.
• Autour du réveillon du Nouvel An et pendant le carnaval ; la version farceuse à la moutarde apparaît parfois en boulangerie au Nouvel An.

Comment l'écrire sur une carte

• Signalez le gluten (blé), l'œuf et le lait ; la pâte enrichie contient les trois. Si une version farceuse fourrée à la moutarde est servie, mentionnez aussi la moutarde.
• Précisez quelle confiture est utilisée, car prune, fraise et abricot sont courantes et méritent d'être nommées.
• Indiquez si vous le nappez de glaçage au lieu de le saupoudrer de sucre, car les habitués ont une préférence entre les deux finitions.
• Notez qu'il est meilleur frais ; un Berliner de la veille devient nettement gras et la pâte perd sa légèreté.