Berliner

Le berliner est une boule de pâte levée frite sans trou, fourrée de confiture par une fente cachée et saupoudrée de sucre. C'est le beignet qui a donné à la Saint-Sylvestre sa blague récurrente : les boulangeries glissent traditionnellement un berliner fourré à la moutarde dans un lot de berliners à la confiture, et tomber sur le mauvais est un petit rituel allemand depuis des générations.

Ce que c'est réellement

Une pâte levée enrichie — oeuf, lait, beurre et sucre incorporés — pousse, est façonnée en boules puis frite dans un bain de matière grasse plutôt que cuite au four, ce qui lui donne cet anneau pâle autour du centre là où la pâte rencontre la graisse chaude. Une fois refroidie, un petit trou est percé sur le côté et de la confiture (classiquement à la framboise, à la prune ou à la fraise) est injectée profondément au centre, et l'extérieur est fini d'un épais saupoudrage de sucre, parfois d'un glaçage à la place.

Contrairement à un donut fourré américain, il n'y a ni couture visible ni motif de saupoudrage qui indiquerait où la garniture a été introduite — un bon berliner ne donne aucun indice avant qu'on y morde.

Comment il est servi

• Entier, à température ambiante, jamais tranché ni servi avec des couverts.
• Saupoudré de sucre en poudre ou de sucre glace, la finition classique.
• Autour du Nouvel An, quand la version farce-moutarde apparaît parfois dans les boulangeries comme une blague récurrente.

Comment l'écrire sur une carte

• Signaler le gluten, l'oeuf et les produits laitiers ; la pâte enrichie porte les trois.
• Préciser quelle confiture est utilisée, car la prune, la fraise et l'abricot sont toutes courantes et méritent d'être nommées.
• Mentionner si vous glacez au sucre glace plutôt que de saupoudrer, car les habitués ont une préférence entre les deux finitions.
• Noter qu'il est meilleur frais ; un berliner de la veille devient nettement gras et la pâte perd sa texture légère.