Vol-au-Vent

Le vol-au-vent, c'est une bouchée de pâte feuilletée soufflée, garnie de poulet et de champignons de Paris liés dans une sauce crémeuse légère, relevée d'un trait de citron et liée en fin de cuisson d'un jaune d'œuf. C'est un pilier du déjeuner du vendredi dans les brasseries belges, d'Anvers à Liège — un plat que l'on fait aussi chez soi, mais que la plupart des clients commandent quand même au restaurant, car réussir une pâte bien croustillante et une sauce bien lisse demande une cuisine qui le fait chaque semaine.

Ce que c'est vraiment

La bouchée — haute, aux bords droits, légèrement bombée — est achetée ou faite à part et cuite jusqu'à ce qu'elle craque sous la fourchette ; elle ne sert qu'à contenir la garniture et n'apporte presque rien au goût. C'est la garniture qui constitue la vraie cuisine : du poulet poché doucement dans un bouillon, des champignons sautés jusqu'à évaporation de leur eau, le tout lié dans un velouté enrichi de crème et terminé hors du feu avec du jaune d'œuf battu et un peu de jus de citron, qui empêche la sauce de tomber à plat. Une bonne version est pâle, brillante et liée sans excès — assez épaisse pour tenir dans la bouchée sans couler, jamais aussi ferme que la garniture d'un pâté en croûte.

Comment c'est servi

• La garniture chaude versée à la louche dans la bouchée au tout dernier moment, pour que le fond reste croustillant sous la sauce.
• Avec un tas de frites sur la même assiette, presque jamais du riz.
• Parfois avec de petites boulettes de viande ou des quenelles de veau ajoutées à la garniture, pour une version plus riche.

Comment l'écrire sur la carte

• Précisez la garniture — poulet et champignons ; « vol-au-vent » seul désigne une forme de pâte, pas un plat, et le client imaginera la version classique si rien n'est précisé.
• Indiquez que la bouchée est garnie à la commande : une bouchée garnie à l'avance ramollit, et les habitués le remarquent.
• Signalez ensemble la crème, le beurre et le jaune d'œuf : ce plat repose sur trois allergènes laitiers et œufs à la fois, aucun caché derrière les autres.