Jalebi

Les jalebi sont des spirales de pâte fermentée, frites dans l'huile chaude jusqu'à devenir croustillantes puis trempées dans un sirop de sucre tiède. Ce sont des douceurs orange vif censées se manger chaudes, le sirop encore dégoulinant des spirales croustillantes, vendues sur les étals de rue aussi souvent que servies après un repas.

Ce que c'est vraiment

Une pâte fine — de la farine détendue avec un peu de yaourt ou un levain de fermentation — repose assez longtemps pour tourner légèrement acide et se couvrir de petites bulles, ce qui donne au jalebi son acidité caractéristique sous toute cette douceur. La pâte est dressée en spirales serrées directement dans l'huile chaude, frite jusqu'à ce que les anneaux deviennent croustillants et d'un orange profond, puis plongée immédiatement dans un sirop de sucre tiède, où la pâte frite encore chaude et poreuse absorbe le sirop dans toute sa structure plutôt que de simplement l'enrober en surface.

Le sirop doit être tiède, pas froid. Un sirop froid pénètre à peine la spirale frite, laissant une coque sucrée sur un intérieur resté nature ; un sirop tiède est aspiré jusqu'au cœur de l'anneau poreux tant qu'il est encore chaud au sortir de la friture.

Comment on les sert

• Chauds, tout droit sortis du sirop, parfois encore dégoulinants dans l'assiette.
• Aux côtés d'un bol de poha, une association classique au petit-déjeuner dans certaines régions.
• Comme douceur autonome, vendus au poids sur un étal plutôt que dressés dans une assiette de restaurant.

Comment l'écrire sur la carte

• Signalez le blé présent dans la pâte.
• Précisez s'ils sont servis chauds, le jalebi perdant son contraste croustillant puis sirupeux une fois refroidi.
• Notez si une association salée comme le poha est proposée à côté, cette combinaison surprenant les clients qui n'y sont pas habitués.