Khao soi

Le khao soi, ce sont des nouilles aux œufs dans un bouillon de curry au lait de coco onctueux, surmontées d'un enchevêtrement des mêmes nouilles frites jusqu'à devenir croustillantes. C'est le bol emblématique de Chiang Mai, et le plat lui-même remonte aux routes commerciales musulmanes qui ont porté vers le sud, depuis le Yunnan et la Birmanie, des soupes de nouilles épicées au curry jusque dans le nord de la Thaïlande.

Ce que c'est vraiment

Des nouilles aux œufs fraîches bouillent jusqu'à devenir tendres et passent directement dans un bouillon construit sur du lait de coco et une pâte de curry plus chargée en curcuma et en épices sèches que les pâtes aux herbes fraîches utilisées plus au sud — ce qui donne au bouillon sa couleur jaune profond et une saveur plus proche de la cuisine birmane ou yunnanaise que de la cuisine thaïlandaise centrale. Une poignée des mêmes nouilles crues frit séparément jusqu'à devenir croustillante et cassante, empilée sur le dessus juste avant de servir, pour que chaque bol offre à la fois une texture moelleuse et une texture croquante, côte à côte.

La garniture de nouilles frites est un élément constitutif, pas une décoration. La supprimer ramène le khao soi au rang de simple soupe de nouilles au curry ; le contraste entre les nouilles moelleuses imbibées de bouillon en dessous et les nouilles croustillantes frites au-dessus est précisément ce qui fait la réputation du plat.

Comment on le sert

• Dans un bol profond, les nouilles croustillantes empilées haut sur le dessus.
• Avec des légumes moutarde marinés, de l'échalote et un quartier de citron vert à côté.
• En plat principal, un repas complet plutôt qu'une entrée.

Comment l'écrire sur la carte

• Signalez le blé des nouilles et l'œuf utilisé pour les préparer.
• Précisez si le poulet ou le bœuf est utilisé, les deux étant courants selon les cuisines.
• Mentionnez, si les clients demandent pourquoi il a un goût différent des autres curry thaïlandais, l'histoire du plat, influencée par les routes commerciales musulmanes du nord, car cette origine explique vraiment la saveur.