Sardinhas Assadas

Les sardinhas assadas sont des sardines fraîches entières, grillées vif et rapidement sur des braises jusqu'à ce que la peau cloque et se carbonise. C'est le plat le plus simple et le plus saisonnier du Portugal, construit autour d'un poisson qui n'est vraiment bon que quelques mois par an, le plus gras et le plus savoureux au cœur de l'été.

Ce que c'est vraiment

Des sardines entières, ni vidées ni écaillées, sont posées directement sur un gril à charbon bien chaud avec pour seul assaisonnement du gros sel, cuisant assez vite pour que la peau se carbonise et cloque avant que la chair délicate ne cuise trop à l'intérieur. Ni marinade, ni pâte à frire, ni presque aucun assaisonnement n'approche le poisson — des sardines aussi fraîches n'en ont pas besoin, et en ajouter reviendrait à masquer ce que la saison est censée offrir.

La fraîcheur, c'est toute la recette. Une sardine grillée un jour de trop devient sèche et perd ce gras riche, presque crémeux, qui fait tout l'intérêt du plat ; les sardinhas assadas ne tiennent qu'à la fraîcheur du poisson ce matin-là.

Comment on les sert

• Entières, tout droit sorties du gril à charbon, souvent sur une tranche de pain pour recueillir l'huile.
• Avec des pommes de terre bouillies et une salade simple en accompagnement.
• En extérieur, dans les fêtes et sur les étals de rue, autant que dans un restaurant.

Comment l'écrire sur la carte

• Précisez clairement le poisson.
• Indiquez si les sardines sont de saison, le plat dépendant entièrement d'une fraîcheur et d'une teneur en gras qui ne sont pas là toute l'année.
• Notez qu'elles sont servies entières, arêtes comprises, certains clients peu familiers du plat s'attendant à un poisson levé en filets.