Waterzooi

Le waterzooi est du poulet ou du poisson mijoté avec de la carotte, du poireau et de la crème jusqu'à former un ragoût pâle et soyeux. C'est le plat emblématique de Gand, assez épais et riche pour se situer entre la soupe et le ragoût — traditionnellement mangé à la fois à la cuillère et à la fourchette, car aucune des deux seule n'en vient vraiment à bout.

Ce que c'est vraiment

Des morceaux de poulet, ou historiquement un mélange de poissons d'eau douce pêchés dans les rivières autour de Gand, mijotent dans un bouillon léger avec de la carotte et du poireau taillés en julienne jusqu'à ce que tout devienne tendre. Le bouillon épaissit en fin de cuisson grâce à une liaison de jaune d'œuf et de crème incorporée hors du feu — l'ajouter trop tôt ou laisser le pot bouillir ensuite ferait tourner la sauce, d'où l'importance de ce geste final et délicat. Le résultat est un ragoût pâle et crémeux où les légumes gardent encore un peu de tenue face au poulet ou au poisson fondant.

La version au poisson est venue en premier historiquement, mais le poulet est aujourd'hui la commande la plus courante. Gand était installée au bord de rivières qui fournissaient autrefois le poisson d'eau douce du waterzooi original ; à mesure que cet approvisionnement a changé, le poulet est devenu la norme, même si une version au poisson figure encore sur les cartes qui veulent rendre hommage à la forme ancienne du plat.

Comment on le sert

• Dans une assiette creuse, bouillon et ingrédients ensemble, avec du pain à côté.
• Chaud, avec une cuillère et une fourchette données au client.
• En plat principal, suffisamment consistant à lui seul.

Comment l'écrire sur la carte

• Précisez s'il s'agit de la version au poulet ou au poisson, car les deux sont réellement traditionnelles.
• Signalez les produits laitiers présents dans la crème et l'œuf dans la liaison.
• Notez qu'il se mange avec une cuillère et une fourchette à la fois, car certains clients ne s'y attendent pas pour un ragoût.