Spaghetti alle Vongole

Les spaghetti alle vongole sont des spaghetti mêlés à de petites palourdes dans leur jus salé, du vin blanc, de l'ail et du piment. C'est une pâte napolitaine construite entièrement sans fromage ni crème — le jus des palourdes, libéré au moment où les coquillages s'ouvrent, n'est pas une sauce à part : c'est lui qui enrobe réellement les pâtes.

Ce que c'est vraiment

De petites palourdes s'ouvrent à la vapeur dans une poêle chaude avec de l'huile d'olive, de l'ail émincé et un morceau de piment séché, libérant leur jus salé dès que les coquilles se fendent. Une touche de vin blanc rejoint ce jus et réduit légèrement, puis les spaghetti tout juste bouillis passent directement dans la poêle pour finir de cuire, remués vigoureusement jusqu'à ce que l'eau de cuisson amidonnée et le jus des palourdes se lient en une sauce fine qui nappe les pâtes. Du persil ciselé termine le plat hors du feu.

Aucun fromage n'approche ce plat, dans la version servie in bianco — c'est la version classique, et râper du parmesan ou du pecorino sur une pâte aux fruits de mer est considéré comme une véritable erreur dans la plupart des cuisines italiennes, pas une simple question de goût.

Comment on le sert

• Immédiatement, dans un bol chaud, les palourdes laissées dans leur coquille pour que les clients les décortiquent eux-mêmes.
• Avec du bon pain, pour saucer le jus de palourdes et de vin resté dans le bol.
• Sans fromage, ni sur la table ni ajouté, dans la version classique in bianco.

Comment l'écrire sur la carte

• Signalez les mollusques, les sulfites issus du vin et le gluten ; tous trois sont structurels dans ce plat.
• Précisez que toute palourde restée fermée après cuisson doit être écartée, non servie, puisqu'une coquille fermée signifie qu'elle ne s'est jamais ouverte et qu'il vaut mieux la mettre de côté.
• Dites clairement qu'aucun fromage n'est ajouté, car certains clients peuvent s'y attendre sur n'importe quelle pâte.
• Mentionnez si vous proposez une version pimentée, avec davantage de piment, car le niveau de piquant varie sensiblement d'une cuisine à l'autre.