Pad thaï

Le pad thaï est une assiette de nouilles de riz sautées, assaisonnées au tamarin, à la sauce de poisson et au sucre de palme : acide, salé et sucré dans la même bouchée.

Ce que c'est vraiment

Les nouilles de riz plates et sèches sont trempées plutôt que bouillies, puis terminées dans un wok très chaud. La sauce tient sur trois piliers : le tamarin pour l'acidité, la sauce de poisson pour le sel, le sucre de palme pour le sucré. Crevettes, tofu ou les deux y passent ; un œuf est saisi contre le bord ; germes de soja et ciboule chinoise arrivent en toute fin, pour rester croquants.

La sauce fait le plat, et la chaleur du wok fait la sauce. Les nouilles doivent arriver bien détachées, enrobées et légèrement fermes, jamais en bloc mou. Le pad thaï a pris sa forme actuelle au milieu du XXe siècle, quand la consommation de nouilles a été encouragée dans toute la Thaïlande.

Comment on le sert

• À l'assiette, sorti du wok, bien chaud.
• Avec citron vert, cacahuètes concassées et flocons de piment à côté, pour que le client règle l'équilibre.
• Avec des germes de soja crus et de la ciboule chinoise à côté.

Comment l'écrire sur la carte

• Nommez la garniture : crevette, poulet ou tofu — la sauce ne change pas.
• La sauce de poisson et les crevettes rendent la version classique ni végétarienne ni végane ; la substitution habituelle est sauce soja et tofu.
• Les cacahuètes font partie du plat, ce n'est pas un décor.
• Les nouilles sont au riz : le plat ne contient pas de blé.

Les ingrédients, allergènes et indications alimentaires listés décrivent une recette typique. Ils ne constituent pas une déclaration contraignante pour un restaurant donné : recettes, portions et produits utilisés peuvent varier.