Shakshuka

La shakshuka, ce sont des œufs pochés entiers dans une sauce tomate-poivrons épicée, servie à la poêle. Ses origines sont nord-africaines — le plus souvent rattachées à la Tunisie, où la tomate et le poivron sont arrivés par les routes commerciales ottomanes — et elle s'est diffusée dans le Maghreb et le monde ottoman avant de s'installer dans tout le Levant. Il faut dire tout aussi clairement que la shakshuka est aujourd'hui l'un des plats les plus associés, à l'international, à la cuisine israélienne — portée là-bas surtout par des immigrants juifs d'Afrique du Nord et du Moyen-Orient au milieu du XXe siècle —, un plat bien plus ancien que le pays le plus connu pour le servir au petit-déjeuner.

Ce que c'est vraiment

Oignon, poivrons et ail fondent à l'huile. Les tomates arrivent avec du cumin, du paprika et souvent du piment ou de la harissa, et réduisent jusqu'à ce que la sauce soit assez épaisse pour tenir sa forme.

On creuse alors des puits dans la sauce et on y casse des œufs entiers. La poêle est couverte, et les œufs pochent dans la sauce jusqu'à ce que les blancs soient pris et les jaunes encore coulants. C'est le but — et le seul moment où le minutage compte vraiment.

Ce n'est pas un menemen. On confond sans arrêt les deux, mais la méthode diffère : dans le menemen turc, les œufs sont incorporés à la base de tomate ; dans la shakshuka, ils restent entiers et pochés. Mêmes ingrédients, autre plat.

Comment ça se sert

• Dans la poêle où elle a cuit, apportée directement à table, en partage.
• Avec du pain — pita, pain plat ou challah — pour saucer. Pas besoin de couverts.
• Avec des ajouts : feta émiettée ou une cuillerée de labneh, merguez, olives ou épinards, avec coriandre ou persil dessus.

Comment l'écrire sur une carte

• Précisez que les œufs sont entiers et pochés, et combien. Un client qui attend des œufs brouillés croira sinon à une erreur.
• Indiquez le niveau de piquant — les versions à la harissa peuvent être franchement fortes, et c'est la réclamation la plus fréquente.
• Listez les ajouts séparément : nature, à la feta, à la merguez. Ils changent le prix et les allergènes.
• Elle est végétarienne et sans gluten en elle-même ; le pain servi avec ne l'est pas, et la merguez ne l'est ni l'un ni l'autre.