Schweinshaxe

Le Schweinshaxe est un jarret de porc entier rôti jusqu'à ce que la peau devienne sombre et craquante et que la viande se détache de l'os. C'est la pièce maîtresse des brasseries bavaroises, taillée pour un mangeur déterminé ou pensée pour le partage, et l'un des rares plats qui arrive à table en ressemblant presque exactement à la pièce entière dont il est issu.

Ce que c'est réellement

Un jarret de porc entier — l'articulation basse de la patte, peau comprise — est frotté d'ail, de carvi et de sel, puis rôti lentement, souvent arrosé à mi-cuisson de bière ou de bouillon, jusqu'à ce que la peau cloque, brunisse et devienne craquante tandis que la viande dessous devient complètement tendre. Un dernier coup de chaleur vive fait encore croustiller la peau juste avant qu'elle ne quitte la cuisine, car une peau molle et mal rendue est considérée comme un véritable échec du plat.

L'os reste en place du début à la fin, ce qui à la fois parfume la viande pendant la cuisson et donne à l'ensemble sa tenue — on le mange au couteau et avec les doigts, pas soigneusement porté en cuisine.

Comment il est servi

• Entier, sur l'os, la peau craquante laissée intacte pour que le client la découpe lui-même.
• Avec de la choucroute et une grosse quenelle de pomme de terre, presque sans exception.
• Avec une bière brune, un accord presque aussi codifié qu'un choix d'accompagnement.

Comment l'écrire sur une carte

• Préciser qu'il est servi entier et sur l'os ; c'est un plat copieux et salissant à manger, et les clients doivent le savoir avant de commander.
• Mentionner la peau craquante en particulier, car un rendu bien croustillant est tout l'enjeu du plat et vaut la peine d'être présenté comme un gage de qualité.
• Noter la choucroute et la quenelle servies d'office, car le plat est rarement commandé sans elles.
• Signaler qu'il s'agit d'une grosse portion à partager, car un seul Schweinshaxe suffit raisonnablement pour deux.