Sarson ka Saag

Le sarson ka saag, ce sont des feuilles de moutarde mijotées pendant des heures avec des épinards jusqu'à s'effondrer en une purée épaisse, sombre et grossièrement mixée, terminée par un puits de ghee. C'est le plat de légumes verts d'hiver du Pendjab, lié spécifiquement à la saison de récolte de la moutarde, et il n'est presque jamais servi sans makki di roti, une galette de maïs — les deux sont considérés comme un seul plat en deux parties, pas un plat principal avec un accompagnement interchangeable.

Ce que c'est vraiment

Les feuilles de moutarde, avec des épinards et parfois du bathua ou des feuilles de fenugrec, mijotent longuement jusqu'à devenir complètement tendres, puis s'écrasent ou se mixent grossièrement — pas en purée lisse, mais suffisamment défaites pour perdre leur forme de feuille tout en gardant un peu de texture. Un tadka d'ail, de gingembre et de piment frit au ghee s'incorpore, et un généreux puits de ghee supplémentaire fond en son centre à l'arrivée à table, destiné à être mélangé bouchée par bouchée plutôt qu'incorporé d'un coup.

L'amertume naturelle de la feuille de moutarde, équilibrée par le goût vert plus doux de l'épinard, est précisément le goût sur lequel se juge le sarson ka saag. N'utiliser que de l'épinard fait perdre cette pointe vive et légèrement amère qui en fait un plat distinct plutôt qu'une purée de légumes verts générique — c'est la feuille de moutarde qui vaut au plat son nom et son caractère.

Comment on le sert

• Chaud, dans un bol, avec un puits de ghee qui fond au centre.
• Avec du makki di roti, une galette de maïs, presque toujours servi ensemble comme un seul repas.
• En plat principal, surtout en hiver quand les feuilles de moutarde sont de saison.

Comment l'écrire sur la carte

• Signalez les produits laitiers du ghee.
• Précisez s'il est servi avec du makki di roti par défaut, cette association étant traditionnelle et attendue.
• Notez que la feuille de moutarde porte une amertume naturelle, distincte d'un simple curry d'épinards.