Udon

Les udon sont des nouilles de blé épaisses, servies le plus souvent chaudes dans un bouillon dashi léger. La nouille est le plat : tout le reste est là pour la porter.

Ce que c'est vraiment

La pâte ne contient que farine de blé, eau et sel, pétrie très ferme — traditionnellement au pied, emballée et foulée — puis reposée, abaissée et coupée en larges brins. Cette fermeté est le but : les cuisiniers japonais parlent de koshi, la résistance élastique que rend la nouille, et elle distingue un bon udon d'un udon mou. L'udon sanuki, de la préfecture de Kagawa, est le style régional le plus connu.

Le bouillon, le kake-jiru, est un dashi — algue kombu et copeaux de bonite séchée — assaisonné de sauce soja et de mirin. Dans l'est du Japon, la soja foncée donne un bouillon brun ; au Kansai, la soja claire usukuchi le garde pâle.

Comment on le sert

• Chaud dans son bouillon, en kake udon, avec pour seul ajout de la cébette.
• Avec une garniture qui donne son nom au bol : tofu frit mijoté au sucre pour le kitsune, tempura ou curry.
• Froid en été, égoutté et trempé dans une sauce concentrée.

Comment l'écrire sur la carte

• Précisez chaud ou froid : ce sont deux plats, pas deux températures.
• Nommez la garniture ; c'est par elle que le client commande.
• Le bouillon contient du poisson, sauf s'il est monté au kombu seul.