Phở

Le phở, ce sont des nouilles de riz dans un bouillon clair d'os de bœuf mijoté pendant des heures avec du gingembre et de l'oignon carbonisés, versé sur du bœuf coupé très fin et terminé aux herbes fraîches à table. Il a pris sa forme actuelle à Hanoï et alentour au début du XXe siècle — sans doute une rencontre entre le pot-au-feu français et la technique chinoise des soupes de nouilles — puis s'est scindé en deux styles régionaux distincts en gagnant le sud, une frontière encore visible sur toute carte vietnamienne aujourd'hui.

Ce que c'est vraiment

Le bouillon, c'est le plat. Des os de bœuf, souvent avec de la queue ou de la poitrine, mijotent six heures ou plus, sont écumés sans relâche, et parfumés à la badiane, à la cannelle, au clou de girofle et au gingembre et à l'oignon carbonisés — épicé, pas piquant. Les nouilles de riz plates vont d'abord dans le bol, puis le bœuf coupé assez fin pour finir de cuire dans le bouillon brûlant versé dessus, puis une poignée de ciboule et de coriandre.

Le phở du nord et celui du sud ne sont pas le même plat dressé différemment. La version de Hanoï est austère : bouillon, nouilles, bœuf, quelques herbes, rien d'autre sur la table — pensée pour qu'un bouillon bien réduit parle de lui-même. Celle de Saïgon arrive avec une assiette de garnitures complète — germes de soja, basilic thaï, citron vert, piment —, que le convive ajoute à sa guise, souvent avec de la sauce hoisin et du sriracha pressés directement dans le bol. Aucune n'est plus authentique que l'autre ; c'est le même clivage nord-sud qui traverse la cuisine vietnamienne dans son ensemble.

Comment il est servi

• Dans un grand bol, bouillon brûlant versé sur les nouilles et le bœuf juste avant l'arrivée à table.
• Style nordiste : garniture minimale — ciboule, coriandre, parfois quelques germes de soja.
• Style sudiste : une assiette complète d'herbes et de citron vert à côté, mélangée selon le goût.
• Traditionnellement un plat de petit-déjeuner à Hanoï ; mangé à toute heure aujourd'hui dans tout le pays.

Comment l'écrire sur la carte

• Précisez la coupe et la cuisson — poitrine, flanchet ou bœuf cru « tái » arrivent différemment, et les clients le demanderont.
• Indiquez quel style régional vous servez ; cela change ce qui arrive à table.
• Les nouilles de riz rendent la base naturellement sans blé — signalez-le si vous proposez une carte sans gluten.