Jerusalem Mixed Grill

Le Jerusalem Mixed Grill, c'est de la cuisse de poulet coupée en petits morceaux et saisie à la poêle avec des cœurs, de la rate et du foie de poulet, assaisonnée d'un mélange sombre de cumin, de curcuma et de poivre noir, généralement fourré dans un pita. Il a été inventé dans les années 1960 à Machane Yehuda, le marché couvert de Jérusalem, par des stands de grillades qui transformaient les abats que les bouchers ne parvenaient pas à vendre en un plat à la portée des travailleurs du marché — et il n'a jamais perdu cette identité de stand de rue, même s'il figure aujourd'hui sur les cartes de restaurants dans toute la ville.

Ce que c'est vraiment

La cuisse de poulet, les cœurs, la rate et le foie sont coupés en dés assez petits pour cuire vite sur une plancha bien chaude, mélangés à beaucoup d'oignon et à un mélange d'épices à base de cumin, de curcuma et de poivre noir qui donne à toute la poêlée sa couleur sombre, presque bronzée — appelé localement le « mélange de Jérusalem » et vendu déjà préparé aux étals d'épices du marché. Les abats ne sont ni une garniture ni un moyen d'allonger la viande ; c'est la raison d'être du plat, et une version faite uniquement avec de la cuisse en manque à la fois le sens et le goût.

Comment on le sert

• Empilé chaud, tout juste sorti de la plancha, dans un pita ou dans une assiette, avec les oignons encore mêlés à la viande.
• Avec du tahini, de l'amba ou une salade hachée à part, et des pickles presque toujours présents.
• En déjeuner de marché ou en dîner sans façon, rarement en entrée formelle.

Comment l'écrire sur la carte

• Nommez les abats qu'il contient — certains clients le commandent précisément pour le foie et les cœurs, d'autres ont besoin de le savoir pour l'éviter.
• Précisez que c'est une spécialité de Jérusalem ; c'est dans cette ville que le plat s'est fixé, pas un « grill israélien » générique.
• Signalez le blé du pita si c'est ainsi qu'il est servi.