Rujak

Le rujak, ce sont des fruits encore verts et des légumes crus tranchés, mêlés à une sauce pimentée et aigre-douce composée de sucre de palme, de tamarin et de piment. C'est la réponse indonésienne à la salade de fruits, mais la comparaison le sous-estime — plutôt que de viser une pure douceur, le rujak est pensé pour frapper à la fois sur des notes vives, acides et pimentées, plus proche d'un condiment relevé que d'un dessert.

Ce que c'est vraiment

Des fruits encore verts ou à peine mûrs — mangue, ananas, pomme verte, jicama et concombre reviennent souvent — se coupent en bouchées précisément pendant qu'ils sont encore fermes et acidulés, car un fruit pleinement mûr et sucré déséquilibrerait entièrement le plat. La sauce se pile au mortier : sucre de palme, tamarin, piment, un peu de pâte de crevette et du sel, jusqu'à former une pâte épaisse, sombre et intensément parfumée qui enrobe chaque morceau une fois le fruit mélangé dedans.

L'acidité du fruit est une exigence, pas un compromis. Le rujak demande spécifiquement des fruits pas encore pleinement sucrés, car tout l'équilibre du plat repose sur la rencontre de cette acidité sous-jacente avec le sucre et le piquant de la sauce — un fruit mûr, déjà sucré, rend le plat écœurant plutôt qu'équilibré.

Comment on le sert

• Froid ou à température ambiante, la sauce mélangée juste avant de manger.
• Comme en-cas ou entrée légère, vendu par des charrettes de rue dans tout le pays.
• Parfois avec des crackers à côté pour récupérer le surplus de sauce.

Comment l'écrire sur la carte

• Indiquez les fruits et légumes utilisés, car le mélange varie selon l'étal et la région.
• Signalez la pâte de crevette dans la sauce le cas échéant, car certains convives l'évitent.
• Précisez le niveau de piquant, car la sauce du rujak peut être réellement forte.