Pão de queijo

Le pão de queijo est un petit pain au fromage moelleux, préparé à base de fécule de tapioca plutôt que de farine de blé, cuit au four jusqu'à ce que l'extérieur croustille et que l'intérieur s'étire en filaments élastiques. Il vient du Minas Gerais, un État bâti sur l'élevage laitier, et est devenu le pain du quotidien au Brésil — vendu dans les boulangeries, les stations-service et les aéroports, dans tout le pays.

Ce que c'est vraiment

La fécule de tapioca, extraite de la racine de manioc, constitue toute la base de la pâte à la place de la farine de blé — c'est ce qui donne au pão de queijo son statut naturellement sans gluten et sa texture élastique si particulière. Lait, huile ou beurre, œuf et une généreuse quantité de fromage — traditionnellement un fromage acidulé du Minas — se mêlent à la fécule pour former une pâte souple et collante, façonnée en petites boules puis cuite au four jusqu'à ce que l'extérieur dore et croustille légèrement tandis que l'intérieur reste moelleux et s'étire en longs filaments fondants une fois déchiré.

C'est la fécule, et non le fromage seul, qui donne cette texture élastique. Sans gluten pour structurer la pâte, celle-ci se comporte de façon totalement différente d'un petit pain à base de blé — la fécule de tapioca gélatinise à la cuisson pour créer cette texture élastique et moelleuse si caractéristique.

Comment on le sert

• Chaud, tout juste sorti du four, il se mange avec les doigts.
• Au petit-déjeuner, avec un café, ou en encas à n'importe quel moment de la journée.
• Nature, sans garniture ni tartinade — le fromage incorporé à la pâte suffit.

Comment l'écrire sur la carte

• Signalez la présence de lait et d'œuf.
• Il est naturellement sans gluten, un point à mentionner pour les clients qui évitent le blé.
• Précisez s'il est préparé sur place, car la version surgelée prête à cuire est également très répandue.