kebab

Dans cette famille, un kebab est un plat qui porte le mot lui-même : kebab, kebap ou kabab. Le nom est employé de la Bulgarie et de la Turquie jusqu'à l'Afghanistan et au Pakistan, en passant par la Syrie et l'Iran, et il recouvre plusieurs types de plats. Le şiş kebap, ce sont des cubes de viande marinée sur une brochette ; l'adana kebab et le kabab koobideh sont de la viande hachée façonnée sur une brochette plate ; le chapli kebab est une galette large et fine aux bords croustillants ; le döner kebab est de la viande rôtie sur une broche verticale et tranchée à la commande.

Certains kebabs ne sont pas du tout grillés. Le khaddi kabab est un agneau entier rôti dans une fosse couverte, et le kabab karaz est un plat d'Alep de boulettes d'agneau cuites avec des griottes. Les viandes en brochette qui ne s'appellent pas kebab, comme le souvlaki ou le satay, ne font pas partie de la famille ; elles restent classées par type de plat et mode de cuisson. Le tableau ci-dessous compare les membres selon les données que le Food Wiki consigne pour chaque plat.