Khaddi kabab

Ce que c'est vraiment

Le khaddi kabab est un agneau entier de tradition baloutche, cuit dans une fosse couverte creusée dans le sol. Le nom s'écrit aussi khaddi kebab ou khaddi kabab. Il est apparenté au sajji : on dépose un agneau entier dans une fosse, on le couvre et on le laisse cuire. Pour les festins, on peut utiliser une chèvre ou un agneau entier dans le nord du Baloutchistan. Les détails varient ; cette entrée conserve la méthode définissante de cuisson en fosse sans présenter une farce ou un mélange d'épices particulier comme universel.

La méthode traditionnelle utilise un espace de cuisson souterrain : on place un agneau entier dans la fosse et on le couvre pendant la cuisson. C'est la distinction principale avec le sajji, qui est généralement décrit comme une viande rôtie à côté d'un feu ouvert. La longue cuisson à l'étouffée permet de cuire l'animal entier pour un repas partagé, mais les sources du recensement disponibles ne précisent ni un assaisonnement, ni une farce, ni un combustible, ni une durée, ni un système d'étanchéité uniques. Certaines versions cuisent du riz dans l'animal farci ; il s'agit d'une variante et non d'un élément obligatoire de chaque khaddi kabab. Cette entrée prend l'agneau comme ingrédient représentatif central et laisse au restaurant le soin de déclarer les ajouts facultatifs.

Comment c'est servi

• Présenter le rôti entier ou en grande pièce puis le portionner après cuisson ; le morceau et la taille du service dépendent de l'occasion.
• Proposer du riz, du pain ou d'autres accompagnements lorsque le cuisinier en sert ; aucun n'est inhérent à la description de référence.
• Le distinguer du sajji rôti à feu ouvert afin d'expliquer la cuisson en fosse.

Comment le présenter sur une carte

• Expliquer que l'agneau cuit couvert dans une fosse creusée, méthode définissante du plat.
• Préciser s'il s'agit d'un agneau entier ou d'un autre morceau, et signaler toute farce de riz ou tout assaisonnement réellement utilisés.
• Identifier séparément les accompagnements et ne pas promettre une recette fixe lorsque les pratiques locales varient.

Les ingrédients, allergènes et valeurs nutritionnelles indiqués ici décrivent une préparation représentative à l'agneau. Ce sont des estimations indicatives, non une analyse en laboratoire ni une déclaration propre à un restaurant ; recettes et portions varient.