Adana Kebab

L'Adana kebab, c'est de l'agneau haché et épicé à la main, façonné sur une large broche plate et grillé au charbon de bois. Il porte le nom de la ville du sud de la Turquie dont il est originaire, et c'est un kebab réellement différent du şiş kebap — celui-ci part d'une viande hachée, pas de cubes, et cette seule différence change la texture de tout le plat.

Ce que c'est vraiment

De l'agneau gras, parfois avec un peu de bœuf, est haché à la main au couteau plutôt qu'au hachoir mécanique, puis travaillé avec du pul biber, du sel et d'autres épices jusqu'à ce que le mélange tienne de lui-même, sans œuf ni chapelure pour le lier. Il est pressé à la main sur de larges broches métalliques plates, en longs rubans, puis grillé rapidement sur un charbon de bois ardent, retourné souvent pour que le gras fonde et nappe la viande en cuisant.

Le hachis doit être grossier et coupé au couteau, jamais finement passé à la machine. Une version préparée à partir d'une viande finement hachée et prémélangée perd la mâche plus rustique que donne le hachage à la main — l'Adana kebab se juge en partie sur cette texture grossière, capable de tenir sur la broche sans se défaire.

Comment on le sert

• Détaché de la broche, sur un pain plat ou avec du riz, la viande nappée de gras encore chaude du grill.
• Avec tomate, poivron et oignon grillés, et un peu de sumac parsemé sur l'oignon.
• Épicé : le pul biber fait partie intégrante de l'assaisonnement, même si le niveau de piquant varie d'une cuisine à l'autre.

Comment l'écrire sur la carte

• Préciser qu'il s'agit d'agneau haché à la main, et non d'un kebab en cubes, car les clients pensent parfois que les deux se confondent.
• Indiquer le niveau de piquant : le pul biber apporte une vraie chaleur que tous les clients n'attendent pas forcément.
• Mentionner s'il est servi sur pain ou avec du riz, les deux étant traditionnels et changeant la composition de l'assiette.
• Signaler qu'il est naturellement dépourvu des principaux allergènes courants dans la recette de base, hormis ce qui est éventuellement servi en accompagnement.