Ayam penyet

Ayam penyet est un poulet entier ou coupé en deux, frit jusqu'à devenir croustillant, puis écrasé à plat dans un mortier et servi avec un sambal piment. Le nom vient du mot javanais « penyet », qui signifie écrasé ou aplati.

Ce que c'est vraiment

Le poulet est d'abord mariné, généralement avec ail, échalote, curcuma et sel, puis frit dans de l'huile de palme ou une huile végétale jusqu'à ce que la peau soit croustillante. Encore chaud, il est posé sur une assiette ou dans un mortier et pressé à plat avec un pilon. Cette opération aplatit la viande et fissure la peau, qui absorbe alors mieux la sauce.

Il est le plus souvent accompagné d'un sambal préparé en pilant du piment rouge frais, de la pâte de crevettes, de la tomate et du citron vert, ainsi que de tempeh frit, de tofu, de concombre et de riz cuit à la vapeur. L'ayam penyet se distingue du poulet frit ordinaire par l'étape de l'écrasement et par le sambal qui l'accompagne. Il ne faut pas le confondre avec l'ayam geprek, qui est lui aussi écrasé mais qui est généralement un filet frit broyé avec une pâte de piment.

Comment c'est servi

• Servi chaud dans une assiette, le poulet aplati et la peau fissurée
• Accompagné de riz blanc cuit à la vapeur et d'une cuillerée de sambal posée dessus
• Généralement servi avec du tempeh ou du tofu frit, du concombre et des légumes crus
• Mangé avec les doigts, ou avec une cuillère et une fourchette, dans les warungs et les food courts

Comment le présenter sur une carte

• Écrire « Ayam penyet » et préciser la pièce de poulet (cuisse entière, haut de cuisse ou blanc) ainsi que le sambal, par exemple sambal terasi
• Indiquer que le sambal contient de la pâte de crevettes, un ingrédient issu des crustacés et des poissons, pour informer les convives allergiques
• Préciser le niveau de piment du sambal, car il est généralement très relevé
• Décrire l'étape de l'écrasement sur la carte, par exemple « poulet frit écrasé », afin qu'il ne soit pas confondu avec un simple poulet frit