Ayam penyet

Ayam penyet è un pollo intero o spezzato, fritto fino a diventare croccante, poi schiacciato nel mortaio e servito con sambal di peperoncino. Il nome deriva dalla parola giavanese «penyet», che significa schiacciato o appiattito.

Che cos'è davvero

Il pollo viene prima marinato, di solito con aglio, scalogno, curcuma e sale, poi fritto in olio di palma o di semi fino a ottenere una pelle croccante. Ancora caldo, viene posto su un piatto o in un mortaio e premuto con un pestello, che appiattisce la carne e incrina la pelle in modo che assorba la salsa.

Viene servito soprattutto con sambal preparato pestando peperoncino rosso fresco, pasta di gamberi, pomodoro e lime, e con un contorno di tempeh fritto, tofu, cetriolo e riso bianco al vapore. L'ayam penyet si distingue dal semplice pollo fritto per la fase di schiacciatura e per il sambal che lo accompagna; non va confuso con l'ayam geprek, anch'esso schiacciato ma di solito un filetto fritto pestato con una pasta di peperoncino.

Come si serve

• Servito caldo su un piatto, con il pollo appiattito e la pelle aperta
• Accompagnato da riso bianco al vapore e da un cucchiaio di sambal sopra
• Di solito con tempeh o tofu fritti, cetriolo e verdure crude
• Mangiato con le mani o con cucchiaio e forchetta nei warung e nei food court

Come scriverlo nel menu

• Scrivere come Ayam penyet e indicare il pollo (coscia intera, sovracoscia o petto) e il sambal, per esempio sambal terasi
• Segnalare che il sambal contiene pasta di gamberi, un ingrediente di crostacei e pesce, per gli ospiti con allergie
• Indicare il livello di piccantezza del sambal, perché di solito è molto piccante
• Descrivere la fase di schiacciatura nel menu, per esempio pollo fritto schiacciato, così non si confonde con un normale pollo fritto