Ayam betutu

Ayam betutu est un plat de poulet entier originaire de Bali, en Indonésie, assaisonné d'une pâte d'épices dense et cuit lentement enveloppé de feuille de bananier. Traditionnellement, il est préparé pour les cérémonies et les occasions spéciales sur l'île.

Ce que c'est vraiment

L'ayam betutu est un poulet entier, généralement fendu ou laissé entier, frotté à l'intérieur comme à l'extérieur d'une pâte d'épices betutu composée d'échalotes, d'ail, de galanga, de curcuma, de gingembre, de piment et de pâte de crevettes, auxquels s'ajoutent des épices moulues comme la coriandre et le cumin. La volaille assaisonnée est enveloppée de feuille de bananier, parfois recouverte d'une couche supplémentaire de feuille ou de bogue, puis cuite pendant de longues heures dans une fosse scellée ou un four enterré recouvert de braises, ou sur un feu de charbon doux. Cette chaleur longue et basse attendrit la chair, la dessèche légèrement et concentre le goût de la pâte.

Ce plat est étroitement lié à la méthode balinaise du betutu, également utilisée pour le canard et d'autres viandes. L'ayam betutu se distingue de l'ayam goreng balinais, qui est frit, et du poulet grillé en sate, coupé en morceaux et cuit rapidement à feu vif. En raison de la pâte de crevettes et de la cuisson lente, ce plat n'est pas végétarien.

Comment c'est servi

• Servi entier ou en morceaux, généralement avec du riz et un accompagnement de légumes tel que l'urap ou le sayur.
• Souvent accompagné de sambal matah ou d'un autre sambal frais au piment.
• Se mange avec les doigts ou avec une cuillère et une fourchette, la peau épicée et la chair étant détachées de l'os.
• Fait habituellement partie des repas festifs et des banquets cérémoniels à Bali.

Comment le présenter sur une carte

• Indiquez les principaux ingrédients : poulet entier, pâte d'épices betutu balinaise (échalote, ail, piment, curcuma, pâte de crevettes), enveloppé et cuit lentement dans une feuille de bananier.
• Précisez les allergènes : la pâte de crevettes est un ingrédient issu des crustacés et des poissons ; signalez CRUSTACÉS si la pâte contient de la pâte de crevettes.
• Indiquez si le poulet est servi avec l'os ou désossé, et s'il est accompagné de riz ou d'un sambal.
• Indiquez le niveau de piquant, car la pâte et tout sambal d'accompagnement peuvent être très relevés.