Ayam penyet

Ayam penyet é um frango inteiro ou partido, frito até ficar estaladiço e depois esmagado num almofariz e servido com sambal de pimenta. O nome vem da palavra javanesa «penyet», que significa esmagado ou amassado.

O que é de facto

O frango é primeiro marinado, normalmente com alho, chalota, cúrcuma e sal, e depois frito em óleo de palma ou de girassol até a pele ficar crocante. Ainda quente, é colocado num prato ou num almofariz e pressionado com um pilão, o que achata a carne e racha a pele para que absorva o molho.

Costuma ser comido com sambal preparado a partir de pimenta vermelha fresca pilada, pasta de camarão, tomate e lima, e acompanhado de tempeh frito, tofu, pepino e arroz cozido ao vapor. O ayam penyet distingue-se do frango frito simples pelo passo de esmagar e pelo sambal que o acompanha; não é o mesmo que o ayam geprek, que também é esmagado mas é normalmente um filete frito pilado com uma pasta de pimenta.

Como se serve

• Servido quente num prato, com o frango achatado e a pele aberta
• Comido com arroz branco cozido ao vapor e uma colher de sambal por cima
• Normalmente acompanhado de tempeh ou tofu fritos, pepino e legumes crus
• Comido com as mãos ou com colher e garfo nos warungs e food courts

Como escrevê-lo na ementa

• Escrever como Ayam penyet e indicar a peça de frango (coxa inteira, sobrecoxa ou peito) e o sambal, por exemplo sambal terasi
• Indicar que o sambal contém pasta de camarão, um ingrediente derivado de crustáceos e peixe, para clientes com alergias
• Indicar o grau de picante do sambal, pois costuma ser muito picante
• Descrever o passo de esmagar na ementa, por exemplo frango frito esmagado, para não ser confundido com um prato de frango frito simples