Ayam penyet

Ayam penyet es un pollo entero o partido en dos, frito hasta quedar crujiente y luego aplastado en un mortero y servido con sambal de chile. El nombre procede de la palabra javanesa «penyet», que significa aplastado o chafado.

Qué es realmente

El pollo se marina primero, normalmente con ajo, chalota, cúrcuma y sal, y después se fríe en aceite de palma o de semillas hasta que la piel queda crujiente. Mientras aún está caliente, se coloca en un plato o en un mortero y se presiona con una mano de mortero, lo que aplana la carne y agrieta la piel para que absorba la salsa.

Suele comerse con sambal elaborado machacando chile rojo fresco, pasta de gambas, tomate y lima, y acompañado de tempeh frito, tofu, pepino y arroz blanco al vapor. El ayam penyet se diferencia del pollo frito normal en el paso de aplastado y en el sambal que lo acompaña; no es lo mismo que el ayam geprek, que también se aplasta pero que suele ser un filete frito machacado con una pasta de chile.

Cómo se sirve

• Servido caliente en un plato, con el pollo aplanado y la piel abierta
• Acompañado de arroz blanco al vapor y una cucharada de sambal por encima
• Normalmente acompañado de tempeh o tofu fritos, pepino y verduras crudas
• Se come con la mano o con cuchara y tenedor en los warungs y patios de comidas

Cómo escribirlo en la carta

• Escriba Ayam penyet e indique la pieza de pollo (muslo entero, contramuslo o pechuga) y el sambal, por ejemplo sambal terasi
• Indique que el sambal contiene pasta de gambas, un ingrediente derivado de crustáceos y pescado, para los comensales con alergias
• Indique el nivel de picante del sambal, ya que suele ser muy picante
• Describa el paso de aplastado en la carta, por ejemplo pollo frito aplastado, para que no se confunda con un plato de pollo frito normal