Arroz negro

Arroz negro est un plat espagnol à base de riz, cuit avec du calmar ou de la seiche et leur encre jusqu'à ce que le riz devienne noir. C'est un riz de la mer, proche de la paella mais préparé avec un bouillon sombre à base d'encre.

Ce que c'est vraiment

La base est du riz à grain court cuit dans un sofrito d'oignon, d'ail, de tomate et de poivron doux, avec des calmars ou de la seiche et leur encre (parfois un sachet d'encre vendu pour la cuisson) ajoutés à un fumet de poisson ou de fruits de mer. Le riz est cuit dans une poêle large et peu profonde, comme pour la paella, et le liquide est absorbé tandis que le riz est laissé en grande partie sans être remué, afin qu'une croûte se forme au fond. Une fois cuit, il est gris-noir foncé, moelleux et lâche, avec des morceaux de calmar et parfois des crevettes ou d'autres crustacés mélangés.

L'arroz negro est souvent confondu avec d'autres plats de riz sombres. Contrairement à la paella, il se définit par l'encre et non par le safran ni par une base mêlant viande et fruits de mer, et il est généralement composé uniquement de produits de la mer. Contrairement aux riz galiciens ou asturiens, ce n'est pas un riz soupeux, et le riz y est plus sec. Sa couleur vient de l'encre seule ; un plat coloré à la sauce soja ou à d'autres sauces foncées n'est pas un arroz negro.

Comment c'est servi

• Servi dans la poêle ou dans un plat peu profond, directement sorti de la cuisson, la croûte du fond étant laissée aux convives pour la gratter.
• Généralement accompagné d'alioli, une mayonnaise à l'ail, servie à part ou étalée sur le riz.
• Se mange à la cuillère ou à la fourchette, souvent avec des quartiers de citron à côté.

Comment le présenter sur une carte

• Indiquez les ingrédients principaux : riz à grain court, calmar ou seiche, et encre de calmar, afin que les convives sachent que la couleur noire vient de l'encre.
• Signalez les CRUSTACÉS si des crevettes sont ajoutées et les MOLLUSQUES pour le calmar ou la seiche ; le plat contient aussi du POISSON si un fumet de poisson est utilisé.
• Précisez si le plat est préparé avec de l'alioli (qui contient des ŒUFS) et s'il est servi avec celui-ci à part.
• Précisez si le plat est fait avec du calmar ou de la seiche et s'il contient d'autres fruits de mer, les versions variant d'un restaurant à l'autre.