墨鱼黑饭

墨鱼黑饭（Arroz negro）是一道来自地中海沿岸的西班牙米饭菜，以鱿鱼或墨鱼及其墨汁烹煮，直至米饭变黑。它是一种海鲜饭，与西班牙海鲜饭（paella）关系密切，但采用深色、以墨汁为基底的汤汁。

究竟是什么

基础食材是短粒米，先用洋葱、大蒜、番茄和甜椒炒制成索福利特（sofrito）调味，再加入鱿鱼或墨鱼及其墨汁（有时会使用专为烹饪出售的墨汁小包），与鱼汤或海鲜高汤一同下锅。米饭在宽而浅的锅中烹制，与海鲜饭的做法相同，烹煮期间尽量不去翻动，使汤汁被充分吸收，从而在锅底形成一层锅巴。成菜呈深灰黑色，湿润而松散，其中混有鱿鱼块，有时还会搭配虾或其他贝类。

墨鱼黑饭常与其他深色米饭菜混淆。与海鲜饭不同，它以墨汁为定义特征，而不是藏红花，也不是肉类与海鲜混合的基底，通常全部由海鲜制作。与加利西亚或阿斯图里亚斯的米饭菜不同，它不是汤汁较多的米饭，口感更干爽。它的颜色完全来自墨汁；用酱油或其他深色酱汁调出颜色的菜肴，不能称为墨鱼黑饭。

如何供应

• 直接装在烹饪用的锅中或浅盘中上桌，保留锅底的焦脆米饭，供客人自行刮取。
• 通常会配上蒜泥蛋黄酱（alioli）一同供应，可单独盛放在一旁，也可直接铺在米饭上。
• 用勺子或叉子食用，旁边常配柠檬角。

菜单上怎么写

• 写明主要食材：短粒米、鱿鱼或墨鱼以及墨鱼汁，让客人知道黑色来自墨汁。
• 若加入虾类，需标注甲壳类（CRUSTACEANS）；若使用鱿鱼或墨鱼，需标注软体动物（MOLLUSCS）；若使用鱼汤，菜品还含有鱼类（FISH）。
• 注明是否使用蒜泥蛋黄酱（alioli，含有蛋类EGGS），以及是否单独供应。
• 说明所用的是鱿鱼还是墨鱼，以及是否含有其他贝类，因为不同餐厅的做法差异较大。