آرروز نگرو

آرروز نگرو یک غذای برنجی اسپانیایی از سواحل مدیترانه است که با ماهی مرکب یا سپیا و جوهر آن پخته می‌شود تا برنج سیاه شود. این غذا از نوع برنج دریایی است و از نظر خانوادگی به پائلا نزدیک است، اما با آب‌گوشتی تیره و بر پایهٔ جوهر تهیه می‌شود.

واقعاً چیست

پایهٔ غذا برنج دانه‌کوتاه است که در «سوفریتو» از پیاز، سیر، گوجه‌فرنگی و فلفل دلمه‌ای شیرین پخته می‌شود. ماهی مرکب یا سپیا و جوهر آن‌ها (گاهی یک بسته جوهر مخصوص پخت که در بازار فروخته می‌شود) به آب‌گوشت ماهی یا غذای دریایی افزوده می‌شود. برنج مانند پائلا در تابهٔ پهن و کم‌عمق پخته می‌شود و مایع جذب می‌شود، در حالی که برنج تقریباً دست‌نخورده می‌ماند تا قشری در ته تابه تشکیل شود. پس از پخت، رنگ آن خاکستری-سیاه تیره، مرطوب و شل است و تکه‌های ماهی مرکب و گاهی میگو یا دیگر صدف‌ها در آن مخلوط شده‌اند.

آرروز نگرو اغلب با دیگر غذاهای برنجی تیره اشتباه گرفته می‌شود. برخلاف پائلا، با جوهر تعریف می‌شود، نه با زعفران یا پایه‌ای مخلوط از گوشت و غذای دریایی، و معمولاً کاملاً دریایی است. برخلاف غذاهای برنجی گالیسیایی یا آستوریایی، برنج آن سوپی نیست و خشک‌تر است. رنگ آن فقط از جوهر می‌آید؛ غذایی که با سس سویا یا دیگر سس‌های تیره رنگ شده باشد، آرروز نگرو نیست.

چگونه سرو می‌شود

• مستقیم از تابه یا در ظرفی کم‌عمق سرو می‌شود، با قشر ته‌نشین که مهمانان می‌توانند آن را بکنند.
• معمولاً با «آلیولی»، یک مایونز سیر، به‌صورت جداگانه یا روی برنج سرو می‌شود.
• با قاشق یا چنگال خورده می‌شود، اغلب با تکه‌های لیمو در کنار آن.

چگونه در منو بنویسیم

• مواد اصلی را نام ببرید: برنج دانه‌کوتاه، ماهی مرکب یا سپیا، و جوهر ماهی مرکب، تا مهمانان بدانند رنگ سیاه از جوهر است.
• در صورت افزودن میگو «سخت‌پوستان» و برای ماهی مرکب یا سپیا «نرم‌تنان» را علامت بزنید؛ اگر از آب‌گوشت ماهی استفاده شود، غذا «ماهی» نیز دارد.
• ذکر کنید که آیا با آلیولی تهیه شده است (که «تخم‌مرغ» دارد) و آیا جداگانه سرو می‌شود.
• مشخص کنید که از ماهی مرکب یا سپیا استفاده شده و آیا صدف‌های دیگر دارد، زیرا نسخه‌ها بین رستوران‌ها متفاوت است.