Arroz negro

Arroz negro είναι ένα ισπανικό πιάτο με ρύζι από τη μεσογειακή ακτή, μαγειρεμένο με καλαμάρι ή σουπιά και το μελάνι τους, μέχρι το ρύζι να γίνει μαύρο. Είναι ένα ρύζι θαλασσινών, στενά συνδεδεμένο με την paella, αλλά φτιαγμένο με σκούρο ζωμό βασισμένο στο μελάνι.

Τι είναι στην πραγματικότητα

Η βάση είναι ρύζι μικρού κόκκου μαγειρεμένο σε σοφρίτο από κρεμμύδι, σκόρδο, ντομάτα και γλυκιά πιπεριά, με καλαμάρι ή σουπιά και το μελάνι τους (μερικές φορές ένα φακελάκι μελανιού που πωλείται για μαγείρεμα) να προστίθενται σε ζωμό ψαριού ή θαλασσινών. Το ρύζι μαγειρεύεται σε φαρδύ, ρηχό τηγάνι, όπως η paella, και το υγρό απορροφάται ενώ το ρύζι μένει σε μεγάλο βαθμό αδιατάραχτο, ώστε να σχηματιστεί κρούστα στον πάτο. Όταν είναι έτοιμο, έχει σκούρο γκρι-μαύρο χρώμα, είναι υγρό και χαλαρό, με κομμάτια καλαμαριού και μερικές φορές γαρίδες ή άλλα όστρακα ανακατεμένα.

Το arroz negro συχνά συγχέεται με άλλα σκούρα πιάτα με ρύζι. Σε αντίθεση με την paella, ορίζεται από το μελάνι και όχι από το σαφράν ή από μείγμα κρέατος και θαλασσινών, και συνήθως είναι αποκλειστικά θαλασσινά. Σε αντίθεση με τα γαλικιανά ή αστουριανά ρύζια, δεν είναι ρύζι με πολύ υγρό, και το ρύζι είναι πιο στεγνό. Το χρώμα του προέρχεται μόνο από το μελάνι· ένα πιάτο χρωματισμένο με σάλτσα σόγιας ή άλλες σκούρες σάλτσες δεν είναι arroz negro.

Πώς σερβίρεται

• Σερβίρεται στο ίδιο το τηγάνι ή σε ρηχό πιάτο, κατευθείαν από το μαγείρεμα, με την κρούστα στον πάτο να αφήνεται για τους καλεσμένους να την ξύσουν.
• Συνήθως συνοδεύεται από αλιόλι, μαγιονέζα σκόρδου, σερβιρισμένη στο πλάι ή απλωμένη πάνω στο ρύζι.
• Τρώγεται με κουτάλι ή πιρούνι, συχνά με σφήνες λεμονιού στο πλάι.

Πώς να το γράψεις στον κατάλογο

• Ονόμασε τα βασικά συστατικά: ρύζι μικρού κόκκου, καλαμάρι ή σουπιά και μελάνι, ώστε οι καλεσμένοι να ξέρουν ότι το μαύρο χρώμα προέρχεται από το μελάνι.
• Σήμανε ΚΑΡΚΙΝΟΕΙΔΗ αν προστίθενται γαρίδες και ΜΑΛΑΚΙΑ για καλαμάρι ή σουπιά· το πιάτο περιέχει επίσης ΨΑΡΙ αν χρησιμοποιηθεί ζωμός ψαριού.
• Δήλωσε αν το πιάτο γίνεται με αλιόλι (που περιέχει ΑΥΓΑ) και αν σερβίρεται μαζί του στο πλάι.
• Διευκρίνισε αν το πιάτο γίνεται με καλαμάρι ή σουπιά και αν περιέχει άλλα θαλασσινά, καθώς οι εκδοχές διαφέρουν μεταξύ εστιατορίων.