Crni rižot

Ce que c'est vraiment

Le crni rižot est un risotto noir croate, coloré à l'encre de calamar ou de seiche. Les fruits de mer et leur encre donnent au riz sa couleur sombre et une saveur salée concentrée.

On fait cuire progressivement le riz avec du bouillon de fruits de mer et de l'encre ; le plat contient souvent des morceaux de calamar ou de seiche. Une version de restaurant peut aussi inclure de l'oignon, de l'ail, du vin ou d'autres produits de la mer. L'encre colore le riz dans son ensemble ; ce n'est pas une sauce foncée ajoutée uniquement sur le dessus. La cuisson doit laisser les grains tendres tout en conservant assez de tenue pour éviter un résultat trop liquide. Les recettes varient le long de la côte adriatique : préciser les fruits de mer et les finitions utilisés.

Ce plat se sert fraîchement cuit comme plat principal. On peut le terminer avec un peu de persil ou d'huile d'olive, mais la garniture n'est pas fixe. Le calamar et la seiche sont des mollusques et doivent être distingués des poissons à nageoires sur la carte. Certaines versions contiennent d'autres coquillages, qu'il faut également signaler. Sa couleur sombre et sa saveur riche en fruits de mer le distinguent d'un pilaf ordinaire.

Comment c'est servi

Servir chaud dans une assiette creuse ou un bol, avec le riz moelleux et les fruits de mer répartis uniformément. Identifier tout fromage, beurre, vin ou coquillage supplémentaire utilisé ; ces ingrédients ne sont pas présents dans toutes les versions.

L'encre doit colorer le riz uniformément ; un centre pâle peut indiquer qu'elle ne s'est pas incorporée à tout le liquide de cuisson.

Comment le présenter sur une carte

Décrire l'encre et nommer le calamar ou la seiche ainsi que tout autre produit de la mer. Déclarer les mollusques et vérifier auprès de la cuisine le bouillon, le vin et les finitions. La valeur nutritionnelle varie selon le riz, l'huile et les proportions de fruits de mer.