Arroz negro

Arroz negro è un piatto di riso spagnolo della costa mediterranea, cucinato con calamaro o seppia e il loro inchiostro finché il riso diventa nero. È un riso di mare, strettamente imparentato con la paella ma preparato con un brodo scuro a base di inchiostro.

Che cos'è davvero

La base è riso a chicco corto cotto in un soffritto di cipolla, aglio, pomodoro e peperone dolce, con calamaro o seppia e il loro inchiostro (a volte una bustina di inchiostro venduta apposta per la cottura) aggiunti a un brodo di pesce o di frutti di mare. Il riso si cuoce in una padella larga e bassa, come per la paella, e il liquido viene assorbito mentre il riso viene lasciato per lo più indisturbato, in modo che si formi una crosticina sul fondo. Una volta cotto, è di un grigio-nero intenso, morbido e sciolto, con pezzi di calamaro e a volte gamberi o altri crostacei mescolati.

Arroz negro viene spesso confuso con altri piatti di riso scuro. A differenza della paella, è definito dall'inchiostro e non dallo zafferano o da una base mista di carne e pesce, ed è di solito interamente di mare. A differenza dei piatti di riso galiziani o asturiani, non è un riso brodoso e il riso risulta più asciutto. Il suo colore deriva esclusivamente dall'inchiostro; un piatto colorato con salsa di soia o altre salse scure non è arroz negro.

Come si serve

• Servito direttamente nella padella o in un piatto basso, appena cotto, con la crosticina del fondo lasciata agli ospiti da raschiare.
• Di solito accompagnato da alioli, una maionese all'aglio, servita a parte o spalmata sul riso.
• Si mangia con il cucchiaio o la forchetta, spesso con spicchi di limone a lato.

Come scriverlo nel menu

• Indicare gli ingredienti principali: riso a chicco corto, calamaro o seppia e inchiostro di seppia, così che gli ospiti sappiano che il colore nero deriva dall'inchiostro.
• Segnalare CROSTACEI se vengono aggiunti gamberi e MOLLUSCHI per calamaro o seppia; il piatto contiene anche PESCE se viene usato brodo di pesce.
• Specificare se il piatto è preparato con alioli (che contiene UOVA) e se viene servito con l'alioli a parte.
• Precisare se il piatto è preparato con calamaro o seppia e se contiene altri frutti di mare, poiché le versioni variano tra un ristorante e l'altro.