Arroz negro

Arroz negro — це іспанська рисова страва з середземноморського узбережжя, яку готують з кальмарами або каракатицями та їхніми чорнилами, доки рис не стане чорним. Це рис із морепродуктами, близький до паельї, але приготований на темному відварі на основі чорнил.

Що це насправді

Основа — короткозернистий рис, який готують на софріто з цибулі, часнику, томату та солодкого перцю, з кальмарами або каракатицями та їхніми чорнилами (іноді використовують пакетик чорнил, що продається для приготування), доданими до рибного чи морського бульйону. Рис готують у широкій неглибокій сковороді, як для паельї; рідина вбирається, поки рис здебільшого не чіпають, щоб на дні утворилася скоринка. Готова страва має темно-сірий, майже чорний колір, вона вологе й розсипчасте на вигляд, з шматочками кальмара, а інколи й креветками чи іншими молюсками.

Арроз негро часто плутають з іншими темними рисовими стравами. На відміну від паельї, її визначають чорнила, а не шафран чи змішана основа з м’яса та морепродуктів, і зазвичай вона складається виключно з морепродуктів. На відміну від галісійських або астурійських рисових страв, вона не є рисовим супом, і рис у ній сухіший. Колір дають лише чорнила; страва, забарвлена соєвим соусом або іншими темними соусами, арроз негро не є.

Як подають

• Подають прямо зі сковороди або в неглибокій тарілці, одразу після приготування, а скоринку на дні залишають гостям, щоб вони її соскребли.
• Зазвичай подають з алі-олі, часниковим майонезом, окремо або викладеним поверх рису.
• Їдять ложкою або виделкою, часто з дольками лимона на боці.

Як зазначити в меню

• Вкажіть основні інгредієнти: короткозернистий рис, кальмари або каракатиці та чорнила кальмара, щоб гості розуміли, що чорний колір дають чорнила.
• Позначте РАКОПОДІБНІ, якщо додано креветки, і МОЛЮСКИ для кальмарів або каракатиць; страва також містить РИБУ, якщо використано рибний відвар.
• Вкажіть, чи приготовано страву з алі-олі (який містить ЯЙЦЯ), і чи подається він окремо.
• Уточніть, чи використано кальмарів або каракатиць і чи є інші молюски, оскільки склад у різних ресторанах відрізняється.