Arroz negro

Arroz negro er en spansk risrett fra middelhavskysten, tilberedt med blekksprut eller sepia og blekket deres, til risen blir svart. Det er en sjømatrisrett, nær i slekt med paella, men laget med en mørk, blekkbasert buljong.

Hva det egentlig er

Grunnlaget er kortkornet ris kokt i en sofrito av løk, hvitløk, tomat og søt paprika, med blekksprut eller sepia og deres blekk (noen ganger en pose blekk som selges spesielt til matlaging) tilsatt en fisk- eller sjømatbuljong. Risen tilberedes i en bred, grunn panne, slik som til paella, og væsken absorberes mens risen i stor grad får ligge i fred, slik at det dannes en skorpe i bunnen. Når den er ferdig, er den mørk gråsvart, fuktig og løs, med biter av blekksprut og noen ganger reker eller annet skalldyr blandet inn.

Arroz negro forveksles ofte med andre mørke risretter. I motsetning til paella er den definert av blekket, ikke av safran eller en blanding av kjøtt og sjømat, og den er vanligvis helt sjømat. I motsetning til de galiciske eller asturiske risrettene er den ikke en suppeaktig ris, og risen er tørrere. Fargen kommer kun fra blekket; en rett farget med soyasaus eller andre mørke sauser er ikke arroz negro.

Slik serveres det

• Servert rett fra pannen eller i et grunt fat, rett etter tilberedning, med skorpen i bunnen igjen til gjestene å skrape løs.
• Vanligvis servert med alioli, en hvitløksmayonnaise, på siden eller smurt utover risen.
• Spises med skje eller gaffel, ofte med sitronbåter ved siden av.

Slik skriver du det på menyen

• Oppgi hovedingrediensene: kortkornet ris, blekksprut eller sepia og blekksprutblekk, slik at gjestene vet at den svarte fargen kommer fra blekk.
• Merk KREPSDYR hvis reker tilsettes og BLØTDYR for blekksprut eller sepia; retten inneholder også FISK hvis fiskebuljong brukes.
• Oppgi om retten lages med alioli (som inneholder EGG) og om den serveres med den på siden.
• Angi om retten lages med blekksprut eller sepia, og om den inneholder annet skalldyr eller annen sjømat, ettersom versjonene varierer mellom restauranter.