Arroz negro

Arroz negro je španski pirinčani specijalitet sa mediteranske obale, kuvan sa lignjama ili sipom i njihovim mastilom dok pirinač ne postane crn. To je pirinač sa plodovima mora, blisko srodan paelji, ali pripremljen sa tamnom supom na bazi mastila.

Šta je zapravo

Osnova je pirinač kratkog zrna kuvan u sofriću od luka, belog luka, paradajza i slatke paprike, uz lignje ili sipu i njihovo mastilo (ponekad kesica mastila koja se prodaje za kuvanje), dodato u supu od ribe ili plodova mora. Pirinač se kuva u širokoj, plitkoj tiganji, kao za paelju, a tečnost se upija dok se pirinač uglavnom ne meša, kako bi se na dnu formirala korica. Kada se skuva, boja mu je tamno sivo-crna, vlažan je i rastresit, sa komadićima lignje i ponekad gambori ili drugim školjkama.

Arroz negro se često meša sa drugim tamnim pirinčanim jelima. Za razliku od paelje, definiše ga mastilo, a ne šafran ili mešavina mesa i plodova mora, i obično je potpuno morski. Za razliku od galicijskih ili asturijskih pirinčanih jela, nije supast pirinač, i pirinač je suvlji. Njegova boja potiče isključivo od mastila; jelo obojeno sojinim sosom ili drugim tamnim sosovima nije arroz negro.

Kako se služi

• Služi se u tiganji ili plitkom tanjiru, odmah nakon kuvanja, sa koricom na dnu koju gosti sami strugaju.
• Obično uz njega ide alioli, majonez sa belim lukom, poslužen sa strane ili razmazan preko pirinča.
• Jede se kašikom ili viljuškom, često uz kriške limuna sa strane.

Kako ga navesti na jelovniku

• Navedite glavne sastojke: pirinač kratkog zrna, lignje ili sipu i mastilo, kako bi gosti znali da crnu boju daje mastilo.
• Označite RAKOVE ako se dodaju gambori, a MEKUŠCE za lignje ili sipu; jelo sadrži i RIBU ako se koristi riblja supa.
• Navedite da li se jelo služi sa alioliom (koji sadrži JAJA) i da li se on servira sa strane.
• Precizirajte da li se jelo priprema sa lignjama ili sipom i da li sadrži druge školjke, jer se verzije razlikuju od restorana do restorana.