Arroz negro

Arroz negro е испанско оризово ястие от средиземноморското крайбрежие, приготвено с калмари или сепия и тяхното мастило, докато оризът почернее. Това е ориз с морски дарове, тясно свързан с паеля, но приготвен с тъмна, мастилена течност.

Какво е всъщност

Основата е ориз с къси зърна, задушен в софрито от лук, чесън, домат и сладка чушка, с калмари или сепия и тяхното мастило (понякога и пликче мастило, продавано за готвене), добавени към рибен или морски бульон. Оризът се готви в широк и плитък тиган, както за паеля, а течността се абсорбира, докато оризът остава почти неразбъркан, така че на дъното се образува коричка. Готов, той е тъмносив до черен, влажен и разсипчив, с парчета калмар и понякога скариди или други черупкови, смесени в него.

Arroz negro често се бърка с други тъмни оризови ястия. За разлика от паеля, то се определя от мастилото, а не от шафран или смесена основа от месо и морски дарове, и обикновено е изцяло морско. За разлика от галисийските или астурийските оризови ястия, не е супообразен ориз, а оризът е по-суш. Цветът му идва единствено от мастилото; ястие, оцветено със соев сос или други тъмни сосове, не е arroz negro.

Как се сервира

• Сервира се в тигана или в плитка чиния, право от готвенето, като коричката на дъното се оставя гостите сами да изстъргват.
• Обикновено се придружава от алиоли, чесновата майонеза, сервирана отстрани или намазана върху оризa.
• Яде се с лъжица или вилица, често с лимонови резени отстрани.

Как да го напишете в менюто

• Посочете основните съставки: ориз с къси зърна, калмари или сепия и мастило, за да знаят гостите, че черният цвят идва от мастилото.
• Маркирайте ЧЕРУПКОВИ, ако се добавят скариди, и МЕКОТЕЛИ за калмари или сепия; ястието съдържа и РИБА, ако се използва рибен бульон.
• Посочете дали ястието е приготвено с алиоли (който съдържа ЯЙЦА) и дали се сервира с него отстрани.
• Уточнете дали ястието е с калмари или сепия и дали съдържа други черупкови, тъй като версиите се различават между ресторантите.