Arroz negro

Arroz negro es un plato español de arroz de la costa mediterránea, cocinado con calamar o sepia y su tinta hasta que el arroz queda negro. Es un arroz de marisco, muy emparentado con la paella, pero preparado con un caldo oscuro a base de tinta.

Qué es realmente

La base es arroz de grano corto cocinado en un sofrito de cebolla, ajo, tomate y pimiento dulce, con calamar o sepia y su tinta (a veces un sobre de tinta comercial para cocinar) añadidos a un caldo de pescado o marisco. El arroz se cocina en una paellera ancha y poco profunda, como para paella, y el líquido se absorbe mientras el arroz permanece casi sin remover para que se forme una capa tostada en el fondo. Una vez cocinado tiene un color negro grisáceo, húmedo y suelto, con trozos de calamar y, a veces, gambas u otros mariscos mezclados.

El arroz negro suele confundirse con otros platos de arroz oscuro. A diferencia de la paella, se define por la tinta y no por el azafrán ni por una base mixta de carne y marisco, y normalmente es solo de marisco. A diferencia de los arroces gallegos o asturianos, no es un arroz caldoso y el grano queda más seco. Su color procede solo de la tinta; un plato coloreado con soja u otras salsas oscuras no es arroz negro.

Cómo se sirve

• Se sirve en la propia paellera o en una fuente poco profunda, recién salido del fuego, con la capa tostada del fondo para que los comensales la raspen.
• Suele acompañarse de alioli, una mayonesa de ajo, servida aparte o extendida sobre el arroz.
• Se come con cuchara o tenedor, a menudo con gajos de limón al lado.

Cómo indicarlo en la carta

• Menciona los ingredientes principales: arroz de grano corto, calamar o sepia y tinta de calamar, para que los clientes sepan que el color negro procede de la tinta.
• Indica CRUSTÁCEOS si se añaden gambas, y MOLUSCOS por el calamar o la sepia; el plato también contiene PESCADO si se usa caldo de pescado.
• Señala si el plato se prepara con alioli (que contiene HUEVO) y si se sirve con él aparte.
• Especifica si el plato lleva calamar o sepia y si contiene otros mariscos, ya que las versiones varían de un restaurante a otro.