Arroz negro

Arroz negro — испанское рисовое блюдо со средиземноморского побережья, приготовленное с кальмаром или каракатицей и их чернилами, пока рис не станет чёрным. Это рис с морепродуктами, близкий к паэлье, но приготовленный на тёмном бульоне на основе чернил.

Что это на самом деле

Основа — рис короткозёрный, обжаренный в соффрито из лука, чеснока, томата и сладкого перца, с кальмаром или каракатицей и их чернилами (иногда используют пакетик чернил, продаваемый для готовки), добавленными в рыбный или морепродуктовый бульон. Рис готовят в широкой мелкой сковороде, как для паэльи. Жидкость впитывается, пока рис в основном не трогают, чтобы на дне образовалась корочка. Готовое блюдо тёмно-серого, почти чёрного цвета, влажное и рассыпчатое, с кусочками кальмара и иногда креветками или другими моллюсками.

Арроз негро часто путают с другими тёмными рисовыми блюдами. В отличие от паэльи, его определяют чернила, а не шафран или смешанная мясная и морская основа, и обычно это блюдо только из морепродуктов. В отличие от галисийских или астурийских рисовых блюд, это не супообразный рис, и рис получается суше. Цвет дают только чернила: блюдо, окрашенное соевым соусом или другими тёмными соусами, арроз негро не является.

Как подают

• Подают прямо на сковороде или в неглубокой тарелке, сразу после готовки, с корочкой на дне, которую гости могут соскрести.
• Обычно подаётся с «алиоли», чесночным майонезом, отдельно или размазанным по рису.
• Едят ложкой или вилкой, часто с дольками лимона на гарнир.

Как написать в меню

• Укажите основные ингредиенты: рис короткозёрный, кальмар или каракатицу и чернила кальмара, чтобы гости понимали, что чёрный цвет дают чернила.
• Отметьте «РАКООБРАЗНЫЕ», если добавлены креветки, и «МОЛЛЮСКИ» для кальмара или каракатицы. Блюдо также содержит «РЫБУ», если используется рыбный бульон.
• Укажите, готовится ли блюдо с «алиоли» (содержит «ЯЙЦА») и подаётся ли он отдельно.
• Уточните, используется ли кальмар или каракатица и есть ли другие моллюски, так как состав различается в разных ресторанах.