Arroz negro

Arroz negro je španska jed z mediteranske obale, kuhana z lignji ali sepijo ter njunim črnilom, dokler riž ne postane črn. Gre za morsko rižoto, ki je tesno povezana s paello, vendar je pripravljena s temno juho na osnovi črnila.

Kaj pravzaprav je

Osnova je kratkozrnati riž, pražen v sofritu iz čebule, česna, paradižnika in sladke paprike, z lignji ali sepijo in njunim črnilom (včasih z vrečko črnila, ki se prodaja za kuhanje), dodanim ribji ali morski juhi. Riž se kuha v široki, plitvi ponvi, kot za paello. Tekočina se vpije, medtem ko riža večinoma ne mešamo, da se na dnu oblikuje skorja. Ko je kuhan, je temno sivo-črn, vlažen in rahel, z kosi lignjev ter včasih z gamberi ali drugimi lupinarji.

Arroz negro pogosto zamenjujemo z drugimi temnimi rižotami. Za razliko od paelle jo določa črnilo, ne žafran ali mešana osnova iz mesa in morskih plodov, in je običajno čisto morska. Za razliko od galicijskih ali asturijskih riževih jedi ni juhasta, riž je bolj suh. Njena barva izvira samo iz črnila; jed, obarvana s sojino ali drugimi temnimi omakami, ni arroz negro.

Kako se postreže

• Postreže se v ponvi ali plitvi skledi, neposredno iz kuhinje, s skorjo na dnu, ki jo gostje lahko postrgajo.
• Običajno spremlja alioli, česnova majoneza, postrežen ob strani ali namazan čez riž.
• Je se z žlico ali vilicami, pogosto z rezinami limone ob strani.

Kako ga zapisati na jedilnik

• Navedite glavne sestavine: kratkozrnati riž, lignje ali sepijo in lignjevo črnilo, da gostje vedo, da črno barvo daje črnilo.
• Označite RAKE, če so dodani gamberi, in MEHKUŽCE za lignje ali sepijo; jed vsebuje tudi RIBE, če je uporabljena ribja juha.
• Navedite, ali je jed pripravljena z alioli (ki vsebuje JAJCA) in ali je postrežen ob strani.
• Določite, ali je jed pripravljena z lignji ali sepijo in ali vsebuje druge lupinarje, saj se različice med restavracijami razlikujejo.