Arroz negro

Arroz negro je španielske ryžové jedlo z pobrežia Stredozemného mora, pripravované s calamármi alebo sépiami a ich atramentom, až kým ryža nie je čierna. Je to morská ryžová misa, úzko príbuzná s paellou, ale pripravovaná s tmavým vývarom na báze atramentu.

Čo to v skutočnosti je

Základom je ryža krátkozrnná dusená v sofriti z cibule, cesnaku, paradajok a sladkej papriky, s calamármi alebo sépiami a ich atramentom (niekedy sa používa vrecúško atramentu predávané na varenie) pridaným do rybieho alebo morského vývaru. Ryža sa varí v širokej plytkej panvici ako paella a tekutina sa vstrebáva, pričom sa ryža väčšinou nemieša, aby sa na dne vytvorila chrumkavá vrstva. Po uvarení je tmavosivo-čierna, vlhká a sypká, so kúskami calamáru a niekedy s krevetami alebo inými morskými plodmi.

Arroz negro sa často zamieňa s inými tmavými ryžovými jedlami. Na rozdiel od paelly je definovaný atramentom, nie šafránom ani zmesou mäsa a morských plodov, a zvyčajne je celý morský. Na rozdiel od galícijských alebo asturských ryžových jedál nie je polievkovitý a ryža je suchšia. Jeho farbu dodáva výhradne atrament; jedlo sfarbené sójovou omáčkou alebo inými tmavými omáčkami nie je arroz negro.

Ako sa podáva

• Podáva sa priamo z panvice alebo v plytkej miske, tak ako sa uvarí, a chrumkavá vrstva na dne zostáva hosťom na zoškrabanie.
• Zvyčajne sa podáva s alioli, cesnakovou majonézou, servírovanou bokom alebo rozotretou na ryži.
• Jedáva sa lyžicou alebo vidličkou, často s citrónovými klinmi na boku.

Ako ho uviesť v jedálnom lístku

• Uveďte hlavné suroviny: ryžu krátkozrnnú, calamáre alebo sépie a atrament, aby hostia vedeli, že čiernu farbu dodáva atrament.
• Označte KÔROVCE, ak sa pridajú krevety, a MÄKKÝŠE pri calamároch alebo sépiách; jedlo obsahuje aj RYBY, ak sa používa rybí vývar.
• Uveďte, či sa jedlo pripravuje s alioli (ktorá obsahuje VAJCIA) a či sa podáva s ňou bokom.
• Upresnite, či jedlo obsahuje calamáre alebo sépie a či obsahuje ďalšie morské plody, keďže verzie sa medzi reštauráciami líšia.