Arroz negro

Arroz negro to hiszpańskie danie ryżowe z wybrzeża Morza Śródziemnego, gotowane z kalmarami lub mątwą oraz ich atramentem, aż ryż stanie się czarny. To ryż z owocami morza, blisko spokrewniony z paellą, ale przygotowywany na ciemnym, atramentowym bulionie.

Czym to naprawdę jest

Podstawą jest ryż krótkoziarnisty duszony w sofrito z cebuli, czosnku, pomidora i słodkiej papryki, z kalmarami lub mątwą i ich atramentem (czasem dodaje się saszetkę atramentu sprzedawanego do gotowania) dodanymi do bulionu rybnego lub z owoców morza. Ryż gotuje się na szerokiej, płytkiej patelni, jak paellę. Płyn wchłania się, a ryżu w dużej mierze nie miesza się, dzięki czemu na dnie tworzy się przypieczona skorupka. Po ugotowaniu ma ciemnoszarobrunatny kolor, jest wilgotny i luźny, z kawałkami kalmara, a czasem krewetkami lub innymi skorupiakami.

Arroz negro bywa mylony z innymi ciemnymi daniami ryżowymi. W przeciwieństwie do paelli jest określany przez atrament, a nie przez szafran czy mieszaną bazę mięsno-owocowomorską, i zwykle składa się wyłącznie z owoców morza. W przeciwieństwie do galicyjskich lub asturyjskich dań ryżowych nie jest to ryż zupowy, a ryż jest suchszy. Jego kolor pochodzi wyłącznie z atramentu; danie zabarwione sosem sojowym lub innymi ciemnymi sosami nie jest arroz negro.

Jak się to podaje

• Podawany na patelni lub w płytkim naczyniu, prosto z gotowania, z przypieczoną skorupką na dnie, którą goście mogą zeskrobać.
• Zwykle towarzyszy mu alioli, czosnkowy majonez, podawany osobno lub rozsmarowany na ryżu.
• Je się go łyżką lub widelcem, często z ćwiartkami cytryny na boku.

Jak to zapisać w karcie

• Podaj główne składniki: ryż krótkoziarnisty, kalmary lub mątwę i atrament z kalmara, aby goście wiedzieli, że czarny kolor pochodzi z atramentu.
• Oznacz SKORUPIAKI, jeśli dodano krewetki, oraz MIĘCZAKI w przypadku kalmarów lub mątwy. Danie zawiera też RYBY, jeśli użyto bulionu rybnego.
• Zaznacz, czy danie przygotowano z alioli (który zawiera JAJA) i czy podawane jest z nim osobno.
• Określ, czy użyto kalmarów czy mątwy i czy danie zawiera inne skorupiaki, ponieważ wersje różnią się w zależności od restauracji.