Crema catalana

Crema catalana est un dessert catalan à base de crème, recouvert d'une fine couche croquante de sucre caramélisé. Il se sert froid, la croûte de sucre étant brisée à table.

Ce que c'est vraiment

La crema catalana se prépare en faisant chauffer du lait infusé avec du zeste de citron, du zeste d'orange et de la cannelle, puis en le versant sur une base de jaunes d'œuf, de sucre et de fécule de maïs. On fait cuire le mélange doucement jusqu'à ce qu'il épaississe. La crème est ensuite versée dans de petits plats peu profonds, refroidie jusqu'à prise, puis recouverte d'une fine couche de sucre qui est caramélisée au chalumeau ou au fer chaud juste avant le service.

On la confond souvent avec la crème brûlée, qui est un dessert français préparé avec de la crème sans fécule et recouvert de sucre. La crema catalana, elle, est faite avec du lait, est liée à la fécule en plus des jaunes et est parfumée au zeste d'agrumes et à la cannelle. Certaines recettes anciennes appellent le dessert « crema cremada », ce qui signifie littéralement « crème brûlée ».

Comment c'est servi

• Servie froide dans le petit plat où elle a pris, généralement en fin de repas.
• La couche de sucre est cassée à la cuillère à table, afin que chaque portion ait une nouvelle croûte croquante.
• Souvent dégustée à la cuillère, en prenant ensemble la couche de caramel et la crème.
• Traditionnellement proposée pour la fête de la Saint-Joseph (19 mars), mais vendue toute l'année.

Comment le présenter sur une carte

• Nommez les ingrédients principaux : lait, jaune d'œuf, sucre, fécule de maïs, avec zeste de citron et d'orange et cannelle.
• Allergènes à signaler : lait et œufs. Le plat ne contient aucun ingrédient à base de gluten en dehors de la fécule de maïs, qui est sans blé.
• Indiquez que la couche supérieure est du sucre caramélisé, et précisez si elle est chalumée à la commande ou préparée à l'avance.
• Mentionnez la variante si la cuisine utilise de la crème ou un autre amidon à la place de la fécule de maïs.