Arroz negro

Arroz negro, Akdeniz kıyılarından bir İspanyol pilavıdır. Kalamar ya da sepia ve bunların mürekkebiyle, pirinç siyaha dönene kadar pişirilir. Paellaya yakın bir deniz ürünü pilavıdır, ancak koyu, mürekkep esaslı bir sıvıyla yapılır.

Aslında nedir

Temeli, soğan, sarımsak, domates ve tatlı biberden oluşan bir sofritoda pişirilen kısa taneli pirinçtir. Balık ya da deniz ürünü suyuna kalamar ya da sepia ve onların mürekkebi (bazen pişirme için satılan bir poşet mürekkep) eklenir. Pirinç, paella gibi geniş ve sığ bir tavada pişirilir. Sıvı emilirken pirinç büyük ölçüde karıştırılmadan bırakılır, böylece altta bir kabuk oluşur. Pişince koyu gri-siyah, nemli ve dökülgen bir kıvam alır. İçine kalamar parçaları ve bazen karides ya da başka kabuklu deniz ürünleri karıştırılır.

Arroz negro sık sık diğer koyu pilavlarla karıştırılır. Paellanın aksine safranla ya da karışık et-deniz ürünü tabanıyla değil, mürekkeple tanımlanır ve genellikle tamamen deniz ürünlüdür. Galiçya ya da Asturias pilavlarının aksine çorbamsı bir pilav değildir ve pirinç daha kuru olur. Rengi yalnızca mürekkepten gelir. Soya sosu ya da başka koyu sosla renklendirilen bir yemek arroz negro değildir.

Nasıl servis edilir

• Pişirildiği tavada ya da sığ bir kapta, pişirme sonrası doğrudan servis edilir. Altındaki kabuk, misafirlerin kazıyabilmesi için bırakılır.
• Genellikle yanında, ayrı bir kapta ya da pilavın üzerine yayılmış olarak alioli, yani sarımsaklı mayonez ile sunulur.
• Kaşık ya da çatalla yenir. Yanında çoğunlukla limon dilimleri bulunur.

Menüye nasıl yazılır

• Ana malzemeleri belirtin: kısa taneli pirinç, kalamar ya da sepia ve kalamar mürekkebi. Böylece misafirler siyah rengin mürekkepten geldiğini anlar.
• Karides eklenirse KABUKLULAR, kalamar ya da sepia için YUMUŞAKÇALAR alerjen olarak işaretlenmelidir. Balık suyu kullanılıyorsa yemekte ayrıca BALIK bulunur.
• Yemeğin alioli ile yapılıp yapılmadığını (YUMURTA içerir) ve ayrı servis edilip edilmediğini belirtin.
• Yemeğin kalamar mı sepia ile mi yapıldığını ve başka kabuklu deniz ürünü içerip içermediğini belirtin, çünkü versiyonlar restoranlara göre değişir.