Arroz negro

Arroz negro je španělské rýžové jídlo ze středomořského pobřeží, vařené s kalamáry nebo sépií a jejich inkoustem, dokud rýže nezčerná. Je to rýže s plody moře, blízce příbuzná paelle, ale připravovaná v tmavém vývaru na bázi inkoustu.

Co to doopravdy je

Základem je rýže krátkozrnná vařená v sofritu z cibule, česneku, rajčete a sladké papriky, s kalamáry nebo sépií a jejich inkoustem (někdy se používá sáček inkoustu prodávaný pro vaření), přidaným k rybímu nebo mořskému vývaru. Rýže se vaří v široké mělké pánvi jako paella a tekutina se vstřebává, zatímco se rýže většinou nemíchá, aby se na dně vytvořila krustička. Po uvaření je tmavě šedočerná, vlhká a volná, s kousky kalamárů a někdy s krevetami nebo jinými mořskými plody.

Arroz negro se často zaměňuje s jinými tmavými rýžovými jídly. Na rozdíl od paelly je definováno inkoustem, nikoli šafránem nebo smíšenou masovo-mořskou základnou, a obvykle je celé z moře. Na rozdíl od galicijských nebo asturských rýžových jídel není polévkovité a rýže je sušší. Jeho barva pochází pouze z inkoustu; jídlo obarvené sójovou omáčkou nebo jinými tmavými omáčkami není arroz negro.

Jak se to podává

• Podává se přímo na pánvi nebo v mělkém pokrmu, hned po vaření, s krustou na dně, kterou mohou hosté seškrabovat.
• Obvykle se doprovází alioli, česnekovou majonézou, podávanou zvlášť nebo rozetřenou na rýži.
• Jí se lžící nebo vidličkou, často s citronovými klínky na boku.

Jak to napsat do jídelního lístku

• Uveďte hlavní suroviny: rýži krátkozrnnou, kalamáry nebo sépii a inkoust z kalamárů, aby hosté věděli, že černou barvu dodává inkoust.
• Označte KORÝŠI, pokud jsou přidány krevety, a MĚKKÝŠI u kalamárů nebo sépie; jídlo obsahuje také RYBY, pokud se používá rybí vývar.
• Uveďte, zda je jídlo připraveno s alioli (které obsahuje VAJÍČKA) a zda se k němu podává zvlášť.
• Upřesněte, zda jde o kalamáry nebo sépii a zda obsahuje další plody moře, protože verze se v jednotlivých restauracích liší.