Arroz negro

Arroz negro egy spanyol rizsétel a Földközi-tenger partvidékéről, tintahallal vagy szépiával és annak tintájával készül, amíg a rizs feketére nem színeződik. Tengeri rizs, a paellához áll közel, de sötét, tintaalapú lében főzik.

Mi is ez valójában

Az alap rövidszemes rizs, amelyet hagymából, fokhagymából, paradicsomból és édes paprikából készült sofritóban párolnak. Ehhez halból vagy tengeri élelmiszerekből készült alaplével együtt adják hozzá a tintahalat vagy szépiát és azok tintáját (néha főzéshez árult tintatasakot). A rizst széles, lapos serpenyőben készítik, akárcsak a paellát. A folyadékot felszívja, miközben a rizst nagyjából nem keverik, így az alján kéreg képződik. Készen szürkésfekete, nedves és laza, tintahal-darabokkal, esetenként garnélarákkal vagy más kagylóval.

Az arroz negrót gyakran összetévesztik más sötét rizsételekkel. A paellától eltérően a tinta határozza meg, nem a sáfrány vagy a vegyes hús-tengeri alap, és általában csak tengeri eledelekből készül. A galíciai vagy asztúriai rizsételektől eltérően nem levesszerű, a rizs szárazabb. Színét kizárólag a tinta adja; szójaszósszal vagy más sötét szósszal színezett étel nem arroz negro.

Hogyan tálalják

• A serpenyőben vagy lapos tálban, közvetlenül főzés után tálalják, az alján lévő kéreggel, hogy a vendégek kikaparhassák.
• Általában alioli, fokhagymás majonéz kíséri, oldalt tálalva vagy a rizsre kenve.
• Kanállal vagy villával eszik, gyakran citromkarikákkal az oldalán.

Hogyan írd ki az étlapra

• Nevezd meg a fő összetevőket: rövidszemes rizs, tintahal vagy szépia, valamint tintahal-tinta, hogy a vendégek tudják, a fekete színt a tinta adja.
• Jelöld a RÁKFÉLÉK jelzést, ha garnélarák kerül bele, és a PUHATESTŰEK jelzést tintahal vagy szépia esetén. Az étel HALAT is tartalmazhat, ha halalaplét használnak.
• Jelezd, ha az alioli (amely TOJÁST tartalmaz) is készül hozzá, és hogy oldalt tálalják-e.
• Add meg, hogy tintahalat vagy szépiát használnak-e, és tartalmaz-e más kagylót, mert az éttermek között eltérő lehet a recept.